[食譜] 彭家燒豆腐 與 最佳調味料
相信多人都知道豆腐為中國人所發明，最早記載於『清異錄』明。李時珍『本草綱目』記
載為淮南王。劉安所創製，直到元朝才傳至東洋南洋,一般我們在市場上可以看到的豆腐
一般分為嫩豆腐，以及傳統豆腐為主，今天主角所選擇的是後者。
曾有人說過豆腐是老實食物，因為豆腐大多在清晨製作做，要是販賣過程沒有放冷藏櫃中
的話，到下午豆腐應該已經開始酸敗了，會這樣是因為豆腐大多組成為蛋白質，與魚肉類
一樣也是蛋白質所組成，唯獨不同的是一個植物性另一個為動物性蛋白質。
傳統豆腐本身無明顯味道且質地較為厚實，所以很適合拿來烹煮醬料嚼為醇厚的菜餚，如
麻婆豆腐, 廣東蠔油豆腐,麻辣臭豆腐等等。。 說實在的現今各個中菜館子，願意把
豆腐好好烹調的已不多見了，原因不外乎太過耗時，有些人根本把炒豆腐當作是一道快炒
料理，似乎也沒啥耐心等候吧？ 但是要吃好吃的豆腐料理，最重要的是放入最上等的
調味料，但是商業化廚房已經，不太用它在這一庶民料理之中，至於什麼是最上等調味料
，容我先賣個關子吧～
以下進入實作, 是的 ～ 我知道～ 我知道我話是多了一點。
今日的材料有：
傳統豆腐 2塊
豆豉 4大匙
辣椒末 3支
蒜末 3大匙
絞肉 半 碗
油 半碗
紹興酒 2大匙
老抽 1大匙（可略）
醬油 1大匙
味素 適量
白胡椒粉 適量
雞粉 適量(香港廚子的最愛，可略）
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作法：
煮一鍋水（用來燙豆腐）
1.
豆腐有一點腥味，用熱水可以燙掉腥味，
並且待會入味也比較快。 帶水煮滾丟入
已切豆腐切成2.5公分方塊豆腐，煮滾個
三分種即可撈起，備用。
2.
開中火，把油到入炒菜鍋中，待油熱放入
蒜末以及一半辣椒末，(若不喜歡太辣的人
，可以先把辣椒種子剔除掉),轉小火，等炒
出香味再放入豆豉繼續拌炒。
3.
放入絞肉，以中火約一分鐘加入一大匙紹
興酒在炒個2分鐘 炒至絞肉香酥為止，若中
間有焦掉的可能，可適度加一點水，但原
則是 "能不加就不加"
4. 把汆燙過的豆腐放入炒鍋中，淋上1匙紹
興酒,老抽 ,醬油,以小火慢慢細煮，操作炒鍋
是整個拿起以前後畫圓方式使豆腐與掏之可
以充份融合，等汁收乾量少一點冷水，如此
家水來回四次豆腐也漸漸變成褐色，歷時約
三十分鐘，待鍋中還有一些水分以鹽,雞粉，
白胡椒調味，拌炒後乘盤，灑上剩下辣椒末
及蔥花，完成。
或許眼尖的人已經知道什麼是最好的調味料了吧？
麻煩知道的人出個聲吧？ 容我下回分曉～
完整圖文版：http://blog.udn.com/stec/659866
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烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損
，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人，
才悅人，才能給人美的享受。
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