[食譜]烤牛肉三明治'烤牛肉Deli-style roast beef
這種Deli-style roast beef 於美國一般大賣場都買得到如costco,
safeway等,在台灣只有在COSTCO看過,不然就只有一些食材行採有賣,價格都
不太便宜,隨隨便便都要上千元.
想要自己做 Deli-style roast beef 也並非不可以,只是
要拿到好的牛肉是不太容易,不然要付出相當代價.
提供配方如下
材料
2.5-3 KG. 肋排(帶骨最好)或沙朗,脊背肉,最好要帶點油花
最好買等級高一點的,是否有好味道大部分決定於此。
大蒜粉 以下皆依喜好而定
鹽
粗磨胡椒粉 三湯匙
月桂葉 一片
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約略打碎拌勻備用
以上配方雖然簡單,但要做的好也是要相當的經驗的,只要烤出來不老不
柴又多汁就算是成功了.
肉塊預厚愈好,夾三明治時切成片才會漂亮燒烤時收縮量才不會太大,
帶骨的話湯汁也會減少流失,處理時表面要留一點肥肉,燒烤時才不會
太乾太柴,有自潤效果.
方法
1 待牛肉在十度C左右,就開始塗抹牛肉表面,以綿繩做4-5公分成網狀
捆好牛肉,以求其更好的形狀並方便切薄片,以淺盤（roasting pan）
內放置網架,目的是要讓肉塊再烘烤時與肉汁一點保持距離.要有一點
蒸的效果,這是ROSTING有的特色.
2. 烤爐預熱到260度C時連肉網架及整個盤子放入,一開始於最厚處插入
烘烤溫度計,若以八分熟為例中心溫度要到達71度以上,每磅(450g)
需7-10分鐘,若以3公斤為例,需耗時66分鐘,燒烤中視情況以刷子沾
盤底的肉汁塗抹牛肉表面目地勢讓牛肉保持濕潤.
3. 待時間到或是溫度到,切掉電源,不要取出讓牛肉再悶燒個90分鐘.
稍微冷卻才切片.
4. 把盤底湯汁加適量清水,及許些麵粉,奶油,細鹽調味,煮熱就是所謂的
Au Jus 淋於上也很濃郁可口
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烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損
，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人，
才悅人，才能給人美的享受。
---- 美食論
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