Re: [問題] 為什麼我每次蛋糕都失敗?!!

看板cookclub (烹飪DIY)作者martyrtitan (Martyrs)時間18年前 (2007/12/31 23:10)推噓1(1推 0噓 0→)

留言1則, 1人參與討論串1/1

海綿蛋糕在分類上屬於乳沫類蛋糕此類蛋糕大部分的材料就是蛋　鹽　麵粉和糖可是蛋和麵粉屬於韌性材料只有糖是柔性會使得蛋糕體烤出來後鬆軟但是組織很明顯（韌度大) 所以在配方上可以用1/4的糖漿去替代糖也可以加入一點點沙拉油奶水這樣蛋糕會更軟更綿若要幫助其膨發可以加入發粉(但加入發粉就要加點奶水) 攪拌方面分成兩種一種是一次法(蛋白+蛋黃) 但是要將蛋加溫至43度全蛋+全部的糖加溫邊中速攪拌~>拌勻~>高速打至乳白色稍稠狀 ~>中速拌打使其組織更綿密(可以觀察其中的泡沫)~>加入粉類(麵粉發粉可可粉...等) ~>慢速拌勻後~>加入油和奶水扮勻即可裝盤送烤 ps:加入油脂時需慢速不能扮太久以免會破壞乳沫的泡沫組織若沒有扮勻則烤完後會有一層油皮在底部第二種分蛋法 (蛋白和蛋黃分別打) 蛋白打至濕性發泡~>加入2/3糖打至硬性發泡(拉起時會有倒錐形的角不會一直流下去) 蛋黃+剩下的糖快速打至乳黃色~>加入油脂、奶水中速打~>打勻即可將打發的蛋白加入蛋黃拌勻後再加入粉類扮勻後即可裝盆送烤 ps:用分蛋法的蛋糕組織會比較綿密彈性也佳只是比較麻煩 = =a 若是蜂蜜蛋糕因為蜂蜜很容易因溫度而有梅納反應(褐化) 所以用上火170度烤2分鐘後取出來用刮刀從一端向另外一端刮去讓氣體散去再烤兩分鐘再重覆一次之後烤25分鐘後有點上色時加一層蓋子(一般是用木頭框架，沒的話就加一層烤盤加一層烤盤約降低20-30度) 再烤25分鐘，就可以測試有沒有熟了出爐後就倒扣以免縮很大 -- 哪邊找的到會煮菜烤餅乾做蛋糕洗衣服刷地板又是球隊的貝斯手!? 別懷疑就是我~~!!! 這是變相徵友文...>////////////< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.232.130.13