[食譜] 五香麵八珍麵節錄自清李漁閒情偶寄

看板cookclub (烹飪DIY)作者cokemaniac時間18年前 (2008/01/04 00:37)推噓3(3推 0噓 2→)

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所製麵有二種，一曰"五香麵"，一曰"八珍麵"。五香膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入麵中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，?宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在麵中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，麵則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入麵中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以麵性見油即散，?不成片，切不成絲故也。但觀制餅餌者，欲其鬆而不實，即拌以油，則麵之為性可知己。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為麵，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。拌麵之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。 -------------------------------------------------------------------- 需要翻譯的話可以推文等考完試再來修改... 越看越餓凹嗚!!! 剛好這學期系上新開了飲食文學老師以閒情偶記為教材裡面有一些不錯的食譜如果大家有興趣等期末考告一段落在整理上來謝謝收看

[食譜] 五香麵 八珍麵 節錄自 清 李漁 閒情偶寄

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