RE: [問題] 芥末,山葵與辣椒醬

看板cookclub (烹飪DIY)作者denza (橄欖油與黑松露)時間18年前 (2008/01/07 22:41)推噓2(2推 0噓 2→)

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山葵、辣根、與芥末的共同特徵就是會刺激鼻黏膜因此除了辣味，還會有嗆鼻的感覺不過這三種香辛料是不一樣的東西不要混為一談比較好例如山葵與Karashi都是日本常用的香辛料但山葵是山葵，Karashi是芥子如果說日本的芥末包括山葵與Karashi就不太正確了芥末，簡單來說就是由芥子製成的香料一般來說是由三種植物來的 Brassica nigra........產生的芥子是黑色的，味道強烈 Brassica juncea.......產生的芥子是棕色的，味道強烈 Brassica hirta........產生的芥子是淡黃或白色的，味道溫和之前網友提到巴伐利亞芥末醬使用棕色的芥子而日本的Karashi也是這種棕色的芥子只是巴伐利亞芥末醬是將芥子先磨成粉，再加入醋與糖調成而日本習慣直接使用芥子，通常不磨碎芥子磨不磨碎味道很不一樣一般來說要先磨碎，再加液體去調當液體與芥子油產生化學作用後，才會出現那種嗆鼻的感覺如果沒有這麼做，儘管會有芥子的香氣，但不會嗆鼻美式的芥末醬使用的是白色或黃色的芥子習慣的黃色是因為加上了薑黃它不是用辣根，否則就會被稱為辣根醬了西式的芥末醬傳統上都是先將芥子磨成粉再加入醋去調成泥加醋的目的一部分也是為了引出芥末獨特的嗆鼻味不同地方的芥末醬會加入不同的配料以及使用份量或品種不同的芥子其中又以英式芥末醬的刺激性最強再來提到第戎芥末醬(Dijon Mustard) 它指的不是使用Dijon這個地方的芥子，也不是指它在這邊製造第戎芥末醬指的是某種特定的芥末醬配方十九世紀時第戎那裡有人利用還沒成熟的葡萄汁代替醋來調芥末醬這樣出來的芥末醬不像傳統用醋調出來的那麼尖銳但味道更好，立刻廣受歡迎後來使用這種方法做出來的芥末醬都叫第戎芥末醬 -- http://blog.xuite.net/denza/life -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.113.134.60