[食譜] 魚香肉絲 （四川菜）
魚香肉絲 食譜來源：型男大主廚 觀看自抄
示範廚師：阿基師
＜廚師前言＞
１．這是一道四川菜。
２．有魚香並不是材料裏有放魚或什麼，而是烹煮出來時肉絲帶有鮮香味，
並且口感滑嫩的原因。（鮮與香，似乎是大部份川菜會要求的既定原則）
３．一定要使用辣豆瓣醬。
４．肉不能老，口感要和木耳一致。
＜材料＞
豬肉絲（里肌肉為佳）／荸薺碎（量多）／鮮黑木耳丁
＜醃料＞
水：醬油＝１：１／糖（少量）／太白粉（少量）／沙拉油
註：加入糖是為了讓肉有滲透壓容易吸收醃汁。
＜調味料＞
薑末（多一點）／蔥花／酒釀／高湯／鎮江醋／香油
＜作法＞
１．豬肉絲加入比例為１：１的水和醬油，接著加入一點點糖、
一點點太白粉抓勻打水，再加入沙拉油拌勻。
２．熱油鍋將豬肉絲炒七分熟，盛盤讓肉絲出水。
３．再度熱油鍋（油量較少）炒辣豆瓣醬，將油色炒紅。
４．放入薑末拌勻，再加入木耳、荸薺和高湯拌勻。
５．加入酒釀和一點點醬油炒勻。
６．加入豬肉絲，嗆入鎮江醋、蔥花、香油炒勻即可。
＜解說＞
１．打水的目的是為了要讓肉在烹煮或油炸的過程中失去水份使肉質變乾柴不好吃。
２．荸薺有澱粉，會產生如同勾芡的效果；有甜味，影響決定料理中要或不要加糖。
＜最後＞
曾國城（邊吃著阿基師炒的魚香肉絲邊說）：吃起來水嫩香辣。
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