[食譜]名廚薈萃淮揚菜　蘇菜：鱔段燜肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者stec時間18年前 (2008/01/21 20:27)推噓7(7推 0噓 7→)

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中國菜肴在烹飪中有許多流派。當中最有影響和代表性的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，也就是現今所謂的中國八大菜系。 http://farm3.static.flickr.com/2389/2208217113_2e4ed0ec87.jpg

每個菜系的成形與其背後飲食文化與獨到的烹飪特色分息息相關。同時也受該地區自然地理、氣候條件、資源物產、飲食習慣等影響。有人把八大菜系用擬人化的手法描繪為：蘇浙菜好比清秀素麗江南美女; 魯皖菜猶如古拙樸實北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身之名士。該八大菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。今天的菜餚就是來自於江蘇,蘇菜系即江蘇地方風味菜,由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代， ”淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，即為“鮮”字之本...... 又言"蘇"字是由草頭蓋, 魚以及禾所組成,亦為此地自古就為魚米之鄉, 可以由該菜取材一窺究竟, 所言不虛. 特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚鱔段燜肉原料主料：大鱔魚1公斤，去骨豬肋條肉500克。調料：料酒5克，鹽5克，醬油50克，醋2克，白糖2克，蔥結10克，薑片10克，蒜瓣5克，青蒜絲10克，白胡椒粉5克，濕澱粉30克，香油20克，熟豬油100克。做法：（1）將鱔魚宰殺，剖腹去內臟，洗淨。鍋置旺火上，舀入清水1.5公斤加鹽、醋燒沸後，放入鱔魚，再燒沸，然後撈入清水中洗淨，斬去嘴和尾，切成長約5厘米的段。豬肉洗淨，切成4釐米見方的塊。（2）鍋底加油，放入蔥結、薑片豬肉塊，炒至肉轉色時，加醬油、清水，蓋上鍋蓋，燒沸後，移小火上燜約半小時。另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，將蒜瓣放入熱油鍋內略炸，鍋端離火口，燜約3分鐘，再置旺火上，燒至六成熱時，撈出蒜瓣，放入蔥結、姜片鱔段翻炒幾下，再加醋、醬油、鹽、料酒、清水燒沸，鍋端離火口。 http://farm3.static.flickr.com/2346/2209012764_0bae36ce6e.jpg

（3）將肉塊、鱔段放入有竹箅墊底的砂鍋中（肉塊在下，鱔段放在肉上），倒入肉湯和燒鱔鹵汁，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸。再移至小火上燜約10分鐘後，把鍋移到旺火上收濃湯汁，加白糖，用濕澱粉調稀勾芡，燒沸，然後端離火口，取出竹箅，起鍋盛入湯盤中（肉塊墊底，鱔段放上面），淋入香油，撒上胡椒粉、青蒜絲。特點：色醬紅，肉肥爛，鱔酥香。食時鱔魚有肉的味道，肉有鱔魚的味道。以上部分文字取材於百度網頁中國南北菜譜修訂版 Welcome Visit my Blog: http://blog.udn.com/stec -- 烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損，不做作，保持其特性，呈現真味。只有真情。真味，才感人，才悅人，才能給人美的享受。 ---- 美食論 --

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