[閒聊] Alessi的Pasta Pot與另類煮義大利麵的方法

看板cookclub (烹飪DIY)作者denza (橄欖油與黑松露)時間18年前 (2008/01/25 18:44)推噓7(7推 0噓 3→)

留言10則, 8人參與討論串1/1

Pasta Pot是Alessi在去年年初所推出的新鍋具這是一款為義大利麵所設計的專用鍋設計者是米其林三星大廚Alain Ducasse與新銳設計師Patrick Jouin Alain Ducasse這位大廚的餐飲事業版圖非常大畢竟它是米其林評鑑史上多項紀錄保持者這包括他在三個不同國家所開設的餐廳同時都拿到米其林三星的評價還有他曾同時獲得了14顆米其林星星要知道多少名廚為了一顆星星在那拚得要死要活，而他竟然拿了14顆....... 回到這個鍋具這個鍋具最初的靈感來源在於Alain Ducasse 重新發現了古時候義大利採橄欖工人煮麵的方法說到煮義大利麵一般的作法大同小異幾乎都是用一大鍋加了鹽的水將麵煮到彈牙的程度再將煮好的麵與另外一個鍋中的醬汁混合古時候那些採橄欖工人去工作時不會攜帶那麼多的水 Alain Ducasse 發現，那些工人是用類似煮義式燉飯的方式來煮麵這樣只需要一個鍋而且用水量也大幅減少當Alain Ducasse 也這麼煮的時候卻發現煮出來的義大利麵味道比平常更好這可能有幾個原因例如說煮麵的時候，義大利麵表面一部份的澱粉質會溶到煮麵水中最後就連同煮麵水一起被倒掉之後只靠麵表面殘留的澱粉質去抓醬汁可是用這種方法溶到水中的澱粉質不會被倒掉當鍋中水分隨著時間減少，這些脫離麵身的澱粉質會把醬汁與麵結合在一起如此一來味道當然就更加濃郁此外，用傳統的方法煮義大利麵麵一開始煮的時候只有吸收到鹽水，而沒有其他材料的味道麵本身所釋放出來的麵香味又會溶到煮麵水中被倒掉而用古時候採橄欖工人這種類似燉飯的煮法先爆香材料、再加入乾燥的麵、接著再加入水或高湯來煮麵在烹煮的過程中可以吸收其他材料的味道麵本身所溶出來的味道也留在鍋裡所以麵與醬會更有一體感，味道也更濃 ---------------------------------------------------------------------------- 去年剛看到這種頗為特別的煮麵法我就立刻在家實驗了幾次食譜和做法都是自己發明的所以有一些可以改進的空間第一次是鮮奶油茄汁蝦仁手工特飛麵做法 1. 在鍋中加入橄欖油，先爆香蒜末 2. 在鍋中加入生蝦仁，炒熟後先置於一旁備用 3. 用餘油先將洋蔥末炒軟 4. 倒入一罐切丁番茄罐頭，還有少許碎羅勒葉煮滾 5. 加入乾燥的特飛麵 6. 將熱高湯一部份一部份地加到鍋中，讓麵煮到即將彈牙為止 7. 將蝦仁回鍋 8. 最後一次不加高湯而改加鮮奶油 9. 用鹽與胡椒調味 10. 盛盤，撒上碎羅勒葉第一次做並沒有成功因為我用了湯鍋，麵又用了手工麵用湯鍋不好的原因是因為它不方便甩鍋隨著麵越煮越軟，麵會越來越黏，必須要不斷甩鍋來避免沾鍋如果只是用鍋鏟去攪動煮軟的麵很容易被鍋鏟弄斷而手工麵可能強度不太夠，而且表面有太多麵粉這會讓煮出來的完成品過於黏稠，麵本身又容易在煮的過程中斷裂 -------------------------------------------------------------------------- 第二道鮮奶油嫩芝麻菜培根蝴蝶麵做法 1. 平底鍋中放入適量橄欖油，將切碎的洋蔥炒軟 2. 培根片切成一口大小，當洋蔥炒軟後將培根片也放進去炒到自己喜歡的焦度 3. 放入乾燥的蝴蝶麵進去拌炒，讓蝴蝶麵表面先裹上一層油 4. 將高湯一部分一部分地加到平底鍋中，讓蝴蝶麵煮熟 5. 最後一次加的是鮮奶油而不是高湯，接著慢慢收乾醬汁並用鹽與胡椒去調味 6. 收乾到合適的稠度時關火，將嫩芝麻菜拌入其中 7. 現磨少許乳酪上去，裝盤完成這一次就相當成功而且味道真的比較好 -------------------------------------------------------------------------- 第三道燻鮭魚蘆筍蝴蝶麵做法 1. 鍋中加入橄欖油先將切碎的洋蔥炒軟 2. 加入乾燥的蝴蝶麵，先讓麵上面沾裹上一層橄欖油 3. 加適量的白酒與少許檸檬汁到鍋中與麵混合 4. 等到白酒與檸檬汁都揮發得差不多時，開始加高湯去將麵煮軟 5. 等到麵即將煮到彈牙的程度時，加入燙好的綠蘆筍 6. 用鹽與胡椒調味 7. 熄火，將切成一口大小的煙燻鮭魚拌入，再加上少許黑胡椒碎粒即可盛盤上桌第三道沒有用鮮奶油或番茄醬汁平時煮這道最困難的地方在於要怎麼讓白酒與檸檬汁的味道裹在麵上用這個一鍋到底的方法反而簡單許多更詳細的文字與圖片請參考 http://blog.xuite.net/denza/life/15355686 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.113.138.194