RE: [問題] 請推薦實用的食譜及飲食文學

看板cookclub (烹飪DIY)作者noone (十之八九)時間18年前 (2008/01/28 23:42)推噓7(7推 0噓 0→)

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其實我不前輩而且絕對算是料理新手不過因為我很愛食譜(書) 所以還是大膽回一下文囉 XD 你文中提到的數個問題其實楊桃文化都有出專書像是 <讓肉更嫩的30個絕招> <排骨酥醃炸秘方> <招牌活魚30吃> <完全認識西點麵糰> <完全認識中式麵糰> ...... 我覺得還蠻方便的有什麼問題很容易就可以決定該參考哪本書當然分類太瑣碎的缺點就是消費者得買很多本。正好台北國際書展快到了呢書展時他們會提供很不錯的特價現場的書也很齊全不防抽空走一趟世貿翻翻看是否符合需求囉 ^^ 至於特定的菜色我自己是覺得要多參考幾本食譜就算作者知無不言步驟解說得再詳細都會因為個人認知而造成理解上的差異。或者是手邊準備一本自己喜歡的食譜輔以網路上搜尋的資料或網友經驗/建議。有些受歡迎的菜色網路上的資料可是相當齊全的哩 ^^ 缺點是很花時間就是了我喜歡以作者找書在尋找喜歡的食譜書上也挺管用的食譜詳細不詳細寫下的步驟容不容易理解提供的資料種類 (例如有沒有提供同類質的食材方便讀者擇一使用) 甚至於步驟照片都跟作者息息相關呢 (當然部分跟出版社也有關係) 鑒於我讀食譜不過幾個月就不直接建議作者或書名了希望能拋磚引玉呢 :-) 至於飲食文學我在推文中提到蔡珠兒的<紅燜廚娘> 作者對食物的口感和滋味非常挑剔也總是能以文字傳神地描述像是因<料理鼠王>而聲名大噪的Ratatouille (英文片名<Ratatouille>=普羅旺斯燉菜) 蔡珠兒就寫過 http://0rz.tw/de3CN 正好中時電子報還看得到這篇文章有興趣的板友可以去看看看他的文章口水都要流出來了 XD 我上回還真地照著他的文字做了他對於食材的珍惜和對步驟的堅持帶給我一次難忘而寶貴的烹飪經歷 ^^ 推薦另外一本翻譯書<煉獄廚房食習日記> 這是一本飲食文化書有餐廳廚房秘辛也有廚藝心得和烹飪訣竅全書400多頁真是厚重不過非常引人入勝需要一個空閒的假日才能好好地享受這本書哩^^ ※ 引述《babydog (綠色圖騰)》之銘言： : 先謝謝願意回覆分享的板上前輩。 : 雖說現在市面上食譜琳瑯滿目， : 網路上　精華區的資料也非常豐富， : 但不知道有沒有板友能推薦， : "除了做法，還能教你一些小技巧，甚至分享一些菜色典故的食譜呢?" : （最後一項當然非必要）。 : 是這樣的， : 我不算料理新手， : 一般的家常菜也都還上手， : 但翻閱食譜，總覺得現在大部分的食譜都只是把做法一一列出， : 甚至簡略帶過， : 但其實一道菜誰都會做，好不好吃卻大相逕庭， : 有些小"撇步"的確是下廚久了之後就會心領神會， : 我也知道諸如"火候"　"調味"都是很難用文字表達而存乎一心的， : 但很多時候，食譜裡都只寫 : "放入油鍋中炸熟"　"放入電鍋中蒸熟即可"， : 可是放多少油?火燒多熱?炸粉或是外皮要調到什麼程度? : 把魚蒸熟要多久？要放多少水? : 所以常常覺得做出來的成品可以入口，不難吃， : 但就是不那麼美味。 : 不知道有沒有這樣的食譜，對步驟能不要這麼簡化的， : 不要一道菜只把步驟調列式的寫出， : 而是可以教你肉要怎麼切，怎麼剁骨，怎麼去筋， : 肉丸子的餡要怎麼拌，怎麼炸才能外酥內嫩， : 麵團要怎麼和才會發得均勻， : 海鮮要怎麼煮才不會老， : 肉怎麼炒才能剛熟且嫩不會柴， : 甚至教你怎麼在市場選好食材。　　 : 希望板友能從我混亂的文字敘述看出我的需求。 : 另外推薦兩本飲食文學，林文月的"飲膳札記"和王宣一的"國宴與家宴"， : 算是兩本純文字的食譜，而用字優美且情意深切。 : 介紹了很多菜式的典故來由， : 親族好友間餐飲聚會的點滴， : 也寫了很多讓這道菜變美味可口的實際做法， : 很值得一讀。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 76.199.3.176