[分享] 刀具介紹與使用保養心得 II

看板cookclub (烹飪DIY)作者sakura2719 (死神)時間18年前 (2008/01/31 02:26)推噓1(1推 0噓 2→)

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接上集鋼材篇的屁股磨刀：刀總是會有不利的時後，幾乎所有的刀具一定都會鈍，一定會經過磨刀這個階段。一位友人，把他多年來的磨刀精華寫成了十二個字 “先磨薄，再磨利；起毛邊，去毛邊。” 磨薄：這個步驟用於刀鋒有崩壞或是嚴重磨損的情況，應該拿號數在２５０號的差不多，但這點筆者比較不清楚，因為這動作筆者都是直接用沙輪機而不是用純手動的。磨利：現在刀鋒的厚度只剩下不到１ｍｍ，這時筆者會開始用磨刀石推，此磨刀石的號數約６００號，圖片中筆者把磨刀石固定在工作台上（在下面墊個濕毛巾也有同樣的效果），用推的方式磨薄刀刃，最好是整個磨刀石都有使用到，要不然久了磨石會有凹陷的情況。 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sakura2719&b=11&f=1025281927&p=0 起毛邊：在上圖的磨刀姿勢一直磨，到可以看到另外一面的刀刃上有一條很明顯的毛邊，出現毛邊之後，翻個刀面用同樣的方式一樣磨到起毛邊。去毛邊：在第二面刀面出現毛邊之後，筆者把磨刀石從工作台上拿下來，左手拿磨石、右手拿刀（以自己的慣用手為準），固定好刀刃的角度後慢慢的拉，力道不要太重然後一氣呵成。剛開始兩邊各五下，然後再來分三下與一下。 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sakura2719&b=11&f=1025281928&p=1 目前這個情況已經很利，但刀刃上的微鋸齒太多會照成切面不夠漂亮，這時請換號數更高的磨刀石，圖中的磨刀石是天然石，號數差不多在２０００上下，磨刀方式跟剛剛的相同。 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sakura2719&b=11&f=1025281929&p=2 成果：在磨完最後一道磨石後，刀刃已經可以剃毛削紙了，如果想要再更進一步的話，可以使用青土這種東西，五金行就有在賣，只是不推薦給廚刀用，畢竟青土是工業用刀的研磨物，拿來研磨處理食物的刀筆者覺得不是很妥當。圖為磨好刀後，削紙、刮腿毛、一刀砍保特瓶。 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sakura2719&b=11&f=1025281930&p=3 以上是好友小孟刀匠所幫忙拍攝與寫文，筆者會在廚房準備一把擁有可以輕鬆刮毛的刀具，專門用來處理洋蔥，因為在切下去的時後刀刃夠利是不會破壞洋蔥的細胞，雖然不能完全沒有刺激性，但是已經減少許多。磨刀石用久了會產生凹凸不平的情況，這種情形是會影響磨刀的手感，筆者會準備一塊與此磨刀石同號數來交替使用，等到兩塊磨刀石都出現了凹凸不平的情況就會拿來兩面對磨一直磨到平整的情況。但是，有些時後磨刀石是不會被整平的，原因有兩點，第一：專門用來研磨蛤刃，第二：研磨人的多年經驗知道如何在磨刀過程中順便修整凹陷弧度。如果家裡沒有磨刀石的話，也是有代替物品的，比如說陶瓷碗底，但是只能用於稍微的磨利，如果真的需要磨刀的話，還是要用磨刀石的。下集待續 -- 你好我是死神 http://www.wretch.cc/album/sakura2719 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.114.4.95