[食譜] 佛山黃飛鴻也愛吃的「柱侯牛腩」

看板cookclub (烹飪DIY)作者ohmylife (小弟「o」)時間18年前 (2008/02/05 19:00)推噓10(10推 0噓 3→)

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昨天接到板主來信邀文，才想到好久沒有來分享食譜了今天下午公司放假，趕快回家整理冰箱順便研究一下明天可以煮什麼結果......一堆秘藏醬料都已經....過期了....Orz 冰箱裡面只有一些冰糖啦、香料粉這類的，另外還剩下一些醬料分別是李錦記的生抽、老抽（發酵年份不同的醬油）、香港海山牌柱侯醬、貴州老乾媽油爆辣椒、鬼女神味原液（一種很像醬油的東西）、上海源鳳梨豆醬、玉英牌陶罐豆腐乳...沒了這就是太久沒有煮菜的下場，冰箱的功能只剩下冰啤酒跟零食.....囧不過明天的菜還是要煮的，畢竟我們家人少又因為工作很忙平常都外食，只有過年會煮一下菜，也是近半年來除了雞湯之外我唯一下廚的機會了，所以還是先來研究一下明天可以煮什麼... 對了，有柱侯醬，來弄個柱侯牛腩煲吧首先先介紹一下什麼是「柱侯醬」登登登登，ohmylife講古時間又開始啦一講起廣東佛山，大家應該都會想到佛山無影腳黃飛鴻吧黃飛鴻其實一生在佛山的時間並不長，他會出名，是因為他爸爸黃麒英黃麒英是佛山一帶很有名的武師，主要拿手的是洪拳。但佛山地區其實練武風氣很盛所以黃麒英開的寶芝林跌打舖在受到嚴苛的競爭環境下一開始生意不太好。於是黃麒英就想出一個怪招，叫他的兒子黃飛鴻（當時五歲）在寶芝林外面表演武術招攬客人。黃飛鴻會出名是因為他很小就是佛山地區的天才兒童了，類似釋小龍這樣對不起我扯遠了 -_-" 我要說的是佛山地區另外一個比黃飛鴻更有名的人物，這個人是個廚師，就是「柱侯醬」的發明人梁柱侯，跟黃飛鴻是差不多同一時期的人物梁柱侯原本是個小吃攤的老闆，據說就賣些滷水牛雜這類的東西，打個比方吧，就好像現在某個夜市裡面賣滷味賣到大排長龍的人氣小吃攤老闆。梁柱侯這個人雖然平時賣滷味，但他家的滷味非常正點，每天排隊的人山人海，人家每次問梁柱侯他作吃的有沒有什麼訣竅，他就可以掰出一堆煮菜的大道理，而且還特別強調，全佛山只有他懂煮菜。後來因為他攤子上的客人口耳相傳的效果，全佛山都知道梁柱侯很會煮菜。佛山地區的酒樓（其實就是餐廳啦）也是競爭非常激烈，什麼樓上樓三元居這些的酒樓常常彼此大打宣傳戰，一下又是邀請到杭州哪裡的出名廚師，一下又是邀請到北京某某御廚，反正廣東人很八卦又愛吃，就每天看這些酒樓大出奇招。其中有一家老字號酒樓叫做「三品樓」，不堪同業的圍攻，生意越來越差。老闆想想，既然全佛山都知道梁柱侯最會煮菜，那就請他來當三品樓的主廚吧。在高薪禮聘下梁柱侯還就真的把滷水牛雜攤收了起來，當上了三品樓的主廚。結果這個梁柱侯可不只嘴上會說，他還真的很會煮！各種河鮮海鮮雞鴨狗貓蛇都很會煮，加上他以前的滷味攤顧客頗有一些文人墨客，常常來光顧後就幫梁柱侯寫對聯結果生意扶搖直上啊，成為佛山地區最屌的酒樓，天天生意絡繹不絕。據說有一次，有幾個官府的貴客來到佛山在主人邀約到了三品樓。結果主客直接說明他一生什麼都吃，就是不喜歡吃雞。結果當天酒席的主人就誇口說，只要有梁柱侯在，保準你從此愛上雞的美味啊。然後吩咐下去，請梁主廚準備一道雞，而且要讓京城來的官老爺吃到稱讚，大大有賞！要知道這種隨機的點菜方式算是一種考試，成功了固然大大有賞，失敗了大概就囧翻天，因為酒席主人誇口，這丟臉可是要丟主人的。而主人又是官府人士，這接下來三品樓也不用繼續在佛山開下去了。結果梁柱侯也不是省油的燈。他用各種發酵時間不一的豆豉依鹹甜不同混和搭配，先用瓦罐少油慢慢爆香豆豉，然後加上一些香料調味後細碾成醬，然後用這個醬來燒雞結果這道柱侯雞一上桌，香味撲鼻，讓貴客食指大動，三兩下就把雞吃光光還意猶未盡從此，這種豆醬燒雞的作法又成為三品樓的特色，衍生出來什麼柱侯鴨、柱侯乳鴿這些的名菜。後來，梁柱侯一看，每天領個主廚的薪水還不如自己當老闆開心。就把三品樓主廚的工作辭了，專心改良他發明的這個醬料，最後裝罐出來賣，讓大家都能弄出梁柱侯的美味菜色。這就是「少了一個我，還有千千萬萬個我」的意思（誤）總之，這個由梁柱侯發明的醬，就是後來的「柱侯醬」，用來燒雞、燒鴨、燒牛腩等等都很美味。以上就是「柱侯醬」跟「柱侯菜」的由來。相信黃飛鴻一定也愛吃（應該吧）好，接下來要介紹「柱侯牛腩」的作法了登登登登，ohmylife不動刀工的料理教室開張嚕今天我們要作的是「柱侯牛腩」，如果你有小沙鍋，等牛腩燒好了放在小沙鍋裡面再加熱上桌就變成「柱侯牛腩煲」，沒有的話放在盤子裡面也行，然後邊上放些燙過的青江菜看起來就很像大菜了，作法簡單，很容易就可以混過去XD 首先介紹一下牛腩，這個牛腩啊，其實是一些邊邊上的肉，分成「肋條」、「腹腩」、「里脊邊」三種。一般我們去超市就會看到一種一大包進口的冷凍牛腩條，裡面是一條一條的，這個就是「肋條」，裡面帶一點筋，這種比較容易買到，價錢也不貴（因為這個屬於「邊肉」），一般來說買這個就很好用了，而且一條一條的很好處理另外像是「腹腩」「里脊邊」這兩種就可能要到牛肉攤上才有。如果你去香港餐館吃飯看到牛腩，有些時候端上來的是薄片，大致上就是腹腩，這種肉非常耗時間，要花很大的功夫去燒，但燒好之後非常美味。我們自己在家裡煮就方便就好，不用去講究到非黃牛肉腹腩不吃，要想想，這世界上還有上億的印度人連牛肉都沒得吃啊.....（迷之聲：是他們自己不吃的吧！）總之，肋條買回來後其實有個偷吃步，可以先一次全部燙過血水後先用薑片、酒、水不加鹽去燒到微爛。然後分裝放到冷凍庫冷凍，下次看需要的份量拿出來再燒就很快。不然你要從生牛腩燒到軟爛雖然不需要到天荒地老，但很費時間。另外的訣竅是，先整條下去燒，等到要用的時候再改刀切成方塊。這樣肉的形狀能夠保持，不會縮成一丸。好接下來要介紹「柱侯牛腩」的材料嚕^^，我先介紹用生牛腩的作法「材料」生牛腩1斤（買肋條就好啦，記得要先退冰）白蘿蔔1個（看你多喜歡吃蘿蔔決定大小）薑少許（就切個幾片就好）蒜茸、黑豆豉各1匙紅腐乳半湯匙（要壓碎）蔥三根切碎「調味料」酒、鹽、冰糖、醬油、蠔油、陳皮（一點點就好）、八角1粒、太白粉水（勾芡用）「作法」其實這個菜真的簡單到爆炸了，首先我們要清燒牛腩把牛腩整條整條的先川燙去血水，然後準備一鍋滾水，裡面放兩片薑、兩匙酒，把牛腩放進去燒（切記不要放鹽），小火燒兩個小時後（所以水要足夠），把牛腩撈起來，湯放到一邊備用。撈起來的牛腩，切成約正方形塊狀，放在一旁。然後把白蘿蔔去皮切滾刀塊，然後用滾水先煮半小時（不然到時候不會爛），撈起備用好等到牛腩、蘿蔔都燒好了，現在要開始作柱侯牛腩了我們起一個油鍋，下蔥花（要留一點等下備用）、兩片薑、一湯匙蒜末、紅豆腐乳半湯匙、黑豆豉一湯匙，爆香。然後下牛腩再翻炒一下，然後下白蘿蔔、八角、陳皮、米酒（約兩湯匙）、醬油（約一湯匙）、蠔油（半湯匙）、冰糖少許這時候還不要加鹽噢（怕等下燒好太鹹）然後把剛剛的牛腩湯倒適量進去，然後先開大火燒到開，然後轉文火燒半個小時起鍋前用太白粉勾個芡。如果你打算用「煲」的方式上桌，就把菜移到小沙鍋裡面去，然後再次燒熱，灑上蔥花上桌如果你打算用這個混充大菜，勾芡之後先倒在一個大碗，倒扣在大盤子上，淋上芡汁灑上蔥花，旁邊鋪上燙過的青江菜。這樣看起來就很嚇人了XD 如果你之前已經把牛腩先清燒好了，那只要從冷凍庫拿出來退冰，然後燒白蘿蔔，然後接下來的步驟都一樣，這樣就省了不少時間嚕以上就是傳統的廣東名菜，柱侯牛腩謝謝大家<(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.30.35.222