[心得] 饅頭手記-饅頭答客問

看板cookclub (烹飪DIY)作者persiancat (波斯貓)時間17年前 (2008/03/27 00:24)推噓8(8推 0噓 0→)

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謝謝大家一直支持我的饅頭啦^^ 這一個多月來，有各式各樣跟饅頭有關的問題，出現在我的報台根ptt信箱，今天幫大家做個總整理：（希望對作饅頭的版有能有些幫助^^） Q1：之前都是使用酵母粉做鰻頭.還算容易操作　　今天嘗試用老麵糰做饅頭.花了六小時才接近兩倍　　是老麵活力不夠嗎? A1: 老麵發饅頭，會受到溫度、溼度的影響；太乾太濕、太冷太熱，都會影響發酵的速度。另外，老麵本身的活力，以現在的天氣(22~26度)來說，增加新麵粉後發酵大約20個小時應該是最好的。若是夏天，大約為14個小時，天氣低於16度時，要延長為26個小時。 -------------------------------------------------------------------- Q2：老麵糰是一星期前做麵包留下來的　　有冷凍幾天.昨天放在冷藏室解凍　　早上有室溫過.加入主麵糰揉合　　經過6.7小時才發起來的　　有方法減少時間嗎？ A2：有幾種方法可以解決： 1. 除了老麵外，少量的加入酵母粉。 2. 再添加1/2到1被份量的麵粉，用糖水跟老麵和在一起，　重新發約8小時，也可以恢復老麵的活力。老麵放冷凍庫後，取出在室溫軟化應該馬上使用，因為在放冷藏解凍、在放室溫，老麵就發過頭了，酵母菌的活力也會大減喔！ ---------------------------------------------------------------------- Q3：請問老麵作法中..水的份量是多少呢？ A3：水呀＠＠！水很難有固定的分量，　　基本上跟麵糰一樣，　　慢慢加，揉到不黏手，大約是耳垂的軟度就可以了。 ---------------------------------------------------------------------- Q4：我家剛好有芝麻粉　　芝麻可作內餡嗎? 　　芝麻粉其實都算是有點小顆粒　　吃起來會感覺得到嗎? A4：芝麻粉可以直接做內餡沒問題^^ 　　但是要先用糖水調濕，或是少量的加點油，　　包進包子吃起來才不會太乾呦^^ ------------------------------------------------------------------------ Q5：是不是真的用電鍋發,會向四周擴散　　我今天有試著做饅頭,但不知是不是電鍋發酵過久的關係<約1小時> 　　蒸好時..內部較蓬鬆,表皮也老老的　　而且還會黏蒸籠布呢,是因為沒抹油嗎?? A5：這有兩個可能的原因呦！　　1.如果直接用酵母粉來發酵，那發酵的時間　　　就要比較短；因為速發酵母很快就可以發好，　　　所以要控制發酵時間，不過一個小時應該　　　是ok的！但是說真的，用老麵發的口感，　　　一定會比較好，內部也會比較濕潤。當然　　　，電鍋的溫度也是一個很有可能的因素～。　　2. 表皮老老的，那很可能是發酵的時候，　　　饅頭太乾燥了。我發酵的時候都會在每層　　　蒸籠上蓋一層濕布，等要蒸的時候才抽掉，　　可以避免表皮太乾變老～ 3. 至於黏蒸籠布的問題，可能是蒸籠布不夠濕。可以把蒸籠布打濕一點，饅頭要等稍涼後再　取下。或是乾脆在蒸籠布上墊烘培用紙，也可以有效解決這個問題喔！ ------------------------------------------------------------------------ Q6：鹹口味的花捲是否只要灑上蔥花加鹽巴就好了呢？ A6：是的沒錯～還可以加點胡椒，比較香喔！不過鹹的花捲不適合用這種捲法，建議看全麥芝麻花捲的作法，那個方式比較適合捲蔥花喔！ ------------------------------------------------------------------------- Q7：竹碳粉好買嗎? A7：還蠻容易買到的～應該烘焙材料行都有呦^^ ------------------------------------------------------------------------- Q8：您好我也喜歡做包子饅頭^^ 請問您都是用電鍋蒸的阿外鍋半杯水就夠了喔？ A8：您好，半杯水就夠了呦！蒸太久口感會不好，　　記得蒸好後，要悶15~20分鐘才掀蓋，　　這樣就沒問題了^^ ------------------------------------------------------------------------- Q9：請問您8顆一次完成嗎不會太擠嗎您的饅頭尺寸大約如何阿？　　因為我都做很大的＠＠謝謝回答喔 A9：我的饅頭尺寸阿～大約是外面販售一般饅頭的1/2~2/3大小，我用電鍋的內鍋和蒸層，上下兩層是可以一次完成的^^ ------------------------------------------------------------------------- Q10：{鍋和蒸層，上下兩層}@@不太懂耶不知您有沒有照片　　或是有個不情之請改天專門拍一下讓我瞭解一下　　真的很不好意思唷^^ TKS(因為想像中電鍋沒有很大阿＠＠） A10：簡單說，就是電鍋的內鍋，上面再架一個蒸盤。　　通常買大同電鍋的時候，都會隨鍋附上；另外，我用的是10人電鍋。希望對你有幫助～ ------------------------------------------------------------------------ Q11：請教一下　　自製饅頭常有顏色較黃的問題如何避免呢? A11：顏色較黃，有幾個可能： 1. 糖下太多：這個只要斟酌甜度就可改善。 2. 饅頭發酵過久太酸：加入少量小蘇打兌鹼。 3. 兌鹼過度太鹼：在蒸的時候外鍋放少量醋。 ------------------------------------------------------------------------- Q12：不好意思我也想請問您是如何用電鍋上下兩層蒸出饅頭的？　　　因為看了您的解釋我還是很難理解？　　　照您這樣說，上面的蒸盤底部是否會觸碰到下層內鍋的饅頭呢？　　　這樣不會有影響嗎？如果方便的話可否也寄給我看一下照片呢？非常謝謝您 A12：1. 上面的蒸盤不會碰到下層內鍋的饅頭。 2. 上層的蒸盤會正好卡在內鍋的外緣。所以重點是要找到可以配套的蒸盤和內鍋。 ------------------------------------------------------------------------- Q13：請問賀喜無糖可可粉哪邊可以買到？我是超級新手，也想試試看。謝謝你~^^ A13：一般大的連鎖超市，例如家樂福，都有賣呦！ ------------------------------------------------------------------------ Q14：請問酵母粉要到哪購買呢 A14：酵母粉在一般的超市都可以買的到呦！ ----------------------------------------------------------------------- Q15：耽誤你一些時間,請問你幾個問題! 　　1.你此篇巧克力牛奶饅頭做法,一共做了幾顆饅頭? 　　2.老麵是不是可以用酵母粉代替?若是你此篇做法的份量,那酵母粉須要多少? 　　3.拌酵母粉是不是要先用水拌過?冷水或熱水有差別嗎? 　　謝謝妳 A15：1. 如圖所示～八顆。　　 2. 可以用酵母粉代替，大約1~2茶匙就夠囉。 3. 酵母粉要先放進溫水發開，大約五分鐘表面會起泡泡～就ok了^^ ---------------------------------------------------------------------- Q16：那請問糖水大概都是放多少呢? 　　做成包子也是一樣的麵團大小嗎? 　　有沒有建議說第一次做哪些比較容易上手? A16：1. 水量要自我斟酌，加到麵糰光滑不黏手為止。 2. 是的。 3. 建議從單一口味的饅頭做起，例如黑糖饅頭。 ----------------------------------------------------------------------- Q17：在其他的蠻頭做法裡面.. 　　有看到所謂的糖水.. 是指糖+水嗎? 他的作用是? 那比例要多少? A17：1. 是的，是糖加水。　　 2. 讓饅頭有甜味。 3. 可依照個人口味自行斟酌。 ----------------------------------------------------------------------- Q18：請問一下　　你做的饅頭有很大嗎? 我蒸出來的只有小小一顆而且等他在發酵也沒有變成兩倍大耶! 然後說揉成三光麵團是指到怎樣的程度呢? 不好意思喔...問題有點多 A18：1. 沒有發酵完畢，所以蒸出來小小的。 2. 麵光、手光、容器光，皆不沾黏麵粉，為三光。　　　　重要在於發酵，請有耐心的多等待一下吧！！ ----------------------------------------------------------------------- Q19：請問一下，你是如何讓可愛的饅頭不皺皮的呢？？謝謝你嘍~ A19：饅頭不皺皮，有兩個秘訣： 1. 不要發過頭 2. 要蒸15分（以上） 3. 蒸好後不能馬上開鍋！（這點最重要） 4. 蒸盤不能太靠近鍋蓋。總之，除了發酵的因素外，皺皮與否的結果，就在於蒸好後開鍋的時間等越久，讓溫度慢慢下降，就越不容易皺皮呦！ ----------------------------------------------------------------------- Q20：如果愈慢開鍋，鍋蓋上的蒸氣水不會滴到饅頭嗎？ A20：鍋蓋是弧形的，蒸好後水珠會沿著弧行流下，比較不容易沾到鰻頭；　　就算有沾到，蒸好之後再沾到是不會皺皮的喔！在蒸的過程中沾到才會皺皮^^ ------------------------------------------------------------------------- Q21：請問兌鹼是什麼呀? A21：兌鹼是加上少量蘇打粉，中和老麵的酸性～　　只是份量不太好抓，兌的份量對，麵糰會更軟更有彈性～通常要一邊加一邊試吃^^" ------------------------------------------------------------------------ Q22：什麼叫橄捲? 為什麼理論上這樣不會皺皮? A22：就是撖開～捲起，重複。可以壓出麵皮內的空氣，故能減少皺皮的機率。 ---------------------------------------------------------------------- Q23：不好意思我想再請問一下您在蒸饅頭時，　　饅頭下面是否需要放塊布或是什麼紙張呢？以免他們沾黏在內鍋或蒸盤上呢？還是不需要也不會黏住？直接放就好，還有如果是用酵母粉，請問份量要多少呢？不好意思我是新手，感謝您^^ A23：下面要墊濕布喔！或是烘焙紙（饅頭紙），可以避免沾黏。　　酵母粉的話，如果饅頭份量不多，一到二茶匙就很夠用了^^ ------------------------------------------------------------------------ Q24：不好意思請問一下　　我做的饅頭出現顏色不均勻的情況為什麼會這樣子呢? 如果用酵母粉的話要怎麼做? A24：1. 您沒有把材料揉到完全均勻。 2. 先把酵母粉放到溫水溶解，等五分鐘起泡後，直接和麵即可。 -------------------------------------------------------------------------- Q25：1.請問放酵母粉是不是就不需要用到小蘇打粉了? A:還是需要喔!小蘇打是為了中和酵母粉的酸性，　需要少量的放。 Q:一般您將麵團大概分成多大的size呢? A:這個有點難說^^"~要看當天有幾個人要吃，是單作饅頭，還是同時做饅頭包子。所以答案是不一定～ Q:一定要桿很多次的麵團嗎? A:是的，這樣饅頭才會有彈性而且組織細～這個過程粉痛苦，我都是一大早起床做，順便當作運動^^" Q:如果沒有烘焙紙墊底,可以用什麼來代替呀? A:可以用沾溼的不來代替。 Q:如果不用電鍋蒸,用蒸籠蒸的話大概要蒸多久呀? A:大約十五分鐘^^ --------------------------------------------------------------------------- Q26：請問..一定要使用老麵嗎?我沒有做過蠻頭耶..看起來好像很困難@@.. A26：可以用酵母粉代替喔。 ----------------------------------------------------------------------- Q27：1.請問何時要在酵母粉中加小蘇打粉? 　　 2.蒸起來的饅頭不知怎麼地都感覺好硬好難咬?是水份不夠嗎?還是揉的不夠呢? A27：1. 小蘇打粉直接跟中筋麵粉混合就好，　酵母粉要先放進溫水溶解，過五分鐘後起泡，在拿來和麵。 2. 如果很硬，有兩個可能：一個是沒有發夠，所以不夠膨鬆柔軟。一個是水分太少，所以麵團乾硬。還有第三種可能性，就是麵糰的添加物過多（就是除了中粉以外的其他添加物），導致面糰發不太起來。 ------------------------------------------------------------------------- Q28：想再請問一般加酵母粉的量大概要抓多少比較適當? 　　我試做的時候總覺得酵母粉的味道很酸~~ 整個人會頭昏~~不知道站長會這樣嗎? A28：酵母粉阿@@以十個饅頭的份量來說，大約是兩茶匙。　　如果覺得味道太酸，那很可能就是發酵發太久囉！所以有酸味^^ ------------------------------------------------------------------------ Q29：老麵可以保存多久啊?怎樣保存?每次留老麵都被我媽丟掉= = A29：老麵要每天添新麵粉進去揉，才能有新鮮老麵喔！如果不是每天做饅頭，建議把作好的老麵放冷凍，要用再拿出來解凍，也是可行的方法。 ----------------------------------------------------------------------------- Q30：請問一下大同蒸鍋的價位，我也想凹一個來玩 A30：每個經銷商的售價不太一樣喔！！我看過的價錢有1200, 1100, 1080, 990, 920, 　　低於1100的價錢都不含運費～～可以去問問看喔^^ ---------------------------------------------------------------------------- Q31：想請問一下,蒸好後20分鐘,是不是要將饅頭拿出來另外放呢? 　　我的饅頭到了隔天,靠近底部的地方都好硬~~ 是因為蒸好後又繼續放在電鍋裡的關係嗎?(電線已經拔掉) A31：不是呦!底部硬，是因為鍋底的溫度太高了。　　請墊一塊沾濕的布，就可以有效解決這個問題^^ -------------------------------------------------------------------------- Q32：謝謝你的回覆!!請問是指饅頭下墊了烘焙紙之後下面再墊一層濕布嗎? (一般是用什麼布墊比較好呢?) A32：是的，就是你說的那樣沒錯^^ 　　布的話，我覺得粿布或蒸籠布很好用～要不然，一般稍微有點厚度的麻布也可以，真的買不到，純棉的舊衣服剪一剪也可以啦^^ --------------------------------------------------------------------------- Q33：我試過了!(在饅頭的下面又加了一層濕布) 但是今天早上去看饅頭下面跟中間的部分又變得堅硬無比~~~ORZ (中間的部分真的超硬) 剛蒸好的時候是很軟~~但是一到隔天就變成很硬是因為我把它們繼續放在電鍋的原因嗎? (雖然20分鐘一到,看了饅頭的狀況後就把電源拔掉) 但是軟度卻無法持續到隔天~~~ 我好像吃吃看到隔天不會變成硬邦邦的饅頭唷!! Q Q A33：請問你蒸好之後，是把電源拔掉，饅頭就一直放在電鍋嘛＠＠？　如果是這樣，那難怪會無比堅硬阿^^" 饅頭蒸好之後，大概要先放三十分鐘等水氣散掉，接下來就要放進保鮮盒，放進冰箱，隔天要吃的時候再拿出來蒸^^" 如果一直放在暴露的空氣下，水分會被蒸發光光，自然會變成石頭了^^" 如果沒有保鮮盒，至少也放在塑膠袋呦！ -------------------------------------------------------------------------- Q34：想請問您發酵完饅頭有點黏黏的是因為我水加太多嗎? 　　還有饅頭吃起來有酒味是我發酵沒有完成嗎?還是我材料比例不對啊?謝謝^^ A34：1. 發酵完饅頭黏黏的，是因為發酵時濕氣太重了　　 2. 吃起來有酒味，是因為發酵發過頭了～總之，問題是出在發酵的時間長短，還有發酵的環境，配方可能不是主要問題，可以再試一次看看喔^^ ------------------------------------------------------------------------- Q35：老麵每天養著就是要每天做饅頭嗎? 如果不做,老麵應該怎麼辦? 老麵會怎樣嗎? A35：老麵的處理法是這樣：每天我會用3/4的老麵下去做饅頭，　　剩下的1/4，我會重新加入麵粉和糖水，再揉成原本的老麵大，放著讓他發。到隔天，又是原本大小的老麵啦！所以如果要有新鮮的老麵，就得天天做饅頭（這也是我天天做饅頭的原因之一）如果某天不作，就要把老麵冰進冷凍庫，等要用的時候再拿出來解凍使用。 -------------------------------------------------------------------------- Q36：最近自己試的饅頭也還ok~~ 不過不知道是不是發太久了? 會在表皮起泡泡呢!!! 還會有點出水的現象!!.....= = 要怎麼樣才不會起泡泡呢? 還有我加了煉乳後去蒸..變成米色了~~~是不是加太多呀!! 而且在加了煉乳後,感覺比較難揉呢!! 是我個人的感覺嗎? A36： 1. 表皮起泡泡，是因為橄麵的時候，　　　沒有把氣泡壓出所產生的，跟發酵沒有關係。 2. 表皮不可能出水～那是蒸的時候水放太多，水汽沾到皮上了。 3. 加煉乳顏色會變米色，是可能的，　表示份量加的比較多。 4. 只要加上有糖份的東西，例如煉乳、果醬、濃糖水，麵糰都會變硬容易黏手且不好揉，所以剛開始作，在添加物上要小心。 --------------------------------------------------------------------- Q37：如果想要讓麵團比較好揉，有糖粉的添加物什麼時候加比較好呢? 另外想請問如果像糖水或是黑糖水稍微弄得比較熱一點, 再加入麵團,會對麵團有什麼影響嗎? 之前把草莓加糖煮了一下,再加入麵粉中,麵團變的超軟~~~ 蒸出來的感覺就沒有那麼密實!! A37：1. 在剛開始柔的時候，就要加入，但是糖分要謹慎。　　 2. 糖水比較熱，麵團會比較有彈性。 3. 草莓果醬已經是高糖，不建議再加熱～會讓水份比例很不好控制喔。 ------------------------------------------------------------------------- Q38：請問.. 我23號凌晨一點那邊有做一團老麵.. 想說在星期日晚上來做個饅頭.. 但是忙過頭了.. 那團老麵.. 好像有點怪怪的酸味道.. 這是正常的嗎? 剛剛拿去冰了? 這樣可以正常使用嗎? A38：恩～發過頭的老麵建議最好不要使用喔。一方面是酵母活性大減，一方面是酸性太重，拿來發饅頭很容易過酸～不過您明天也可以做做看，看看成果如何^^ ------------------------------------------------------------------------------ Q39：看到你的文章後,我現在有空也會做包子饅頭XD 不過我有一個問題想問@@ 就是我也倒了差不多兩米杯的麵粉再加上酵母粉, 可是做起來的分量卻很少,是發的不夠嗎(一個小時),還是酵母粉加的不多呢? 謝謝你:) A39：您好，因為我有使用老麵，老麵要占總麵團量的1/3，等於是我老麵也有一杯麵粉，所以我總麵粉量是3杯。您用酵母粉代替老麵，如果要相同份量，那麵粉就需要用到三杯。發酵時間需要看天氣，熱一點一個時ok~氣溫低的話可能就不太夠，要再多發一下。 ----------------------------------------------------------------------------- 希望對大家有幫助啦^^ （問題好多，發現自己耐心好像不錯～orz） -- 歡迎來我的報台坐坐~^^，天天有美食，天天好心情呦！ http://mypaper.pchome.com.tw/news/persiancat -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.24.253.101