[心得] 實驗二種煎法的韓式煎餅

看板cookclub (烹飪DIY)作者swooncat (=．.．=)時間18年前 (2008/04/13 17:42)推噓1(1推 0噓 0→)

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上次看XX日報的副刊上有專訪廚師教大家怎麼做韓式料理，其中有一道是海鮮煎餅，所需要的材料其實還滿簡單的，而且成品照片看起來一副很好吃的樣子讓我十分的有興趣，於是趁著這個禮拜的週休二日買齊韓式煎餅粉漿的用粉，打算今天下午空檔時來玩一玩，上午的話先蛇去書局看一本之前還沒有看完的書，當我看完了二章節也同時頭暈眼花時，走到食譜櫃想要翻翻韓國料理食譜書中所寫的煎餅粉漿，到底都是使用什麼粉，以及以什麼樣的比例做調配的？再來粉漿的調味又是可以拿什麼來調配？煎煎餅時又是該以什麼樣的方式來下料和油煎？參考了幾本食譜書，幾乎每一本都會有韓式海鮮煎餅這一道菜，而主要用粉與副配方粉都差不多，但有些出入。通常使用的是低筋麵粉，但其中有一本寫的是中筋麵粉，這多少給了我一點安心的力量，因為當初在買麵粉時，我考慮到了煎餅所要用的粉量其實並不多，低粉最常被使用在做成甜點之類的食物上，而除了做韓式煎餅外就沒有打算要拿來做其他甜點，就算麵粉會拿來再做其他用途，頂多也是做麵條或玩鹹點吧！那不如買中筋麵粉，能使用的範圍會比較大一點。關於副配方粉方面，倒是看到了三種， XX日報上刊載的是使用綠豆粉，食譜書上寫的有太白粉，也有寫使用栗粉或馬鈴薯澱粉的。但基本上台灣所產的太白粉都是由樹薯粉製成的，而（片）栗粉則是日本太白粉，是由馬鈴薯製成的，我不知道到底使用不同的副配方粉煎出來的煎餅口感會有什麼不同，但我所要玩的是使用綠豆粉為副配方粉的。其它食材方面，雖然所看的幾乎都是海鮮煎餅，但是我家通常不會有什麼海鮮，蔬菜倒是不少，所以打算煎蔬菜煎餅就好，心想只要煎餅粉漿能調起來就是煎餅的基礎，至於要玩什麼口味應該都是隨人怎麼去玩的吧！但是....到底那材料要怎麼放？我也要一併了解。於是，我又看到了二種方法，一種是先在鍋裏下油後淋粉漿再放上材料，另一種是把材料拌入粉漿裏均勻後再入鍋煎熟，耶耶～？到底要用哪一種方法好？這二種不同的方法所煎出來的煎餅會有什麼差別？我要考慮我究竟要使用哪一種方式來煎，但交戰之後無結果，我決定乾脆二種都做吧！XD 從外面蛇回家後，很快地著手煎餅的調理，調好粉的配方比例，過篩。在粉裏倒入一顆事先打散的雞蛋攪拌....我後悔了，應該要連先加了糖和鹽的水一起下去拌粉的才對，這一點算是有學到了。拌好的粉漿存在了很多的無法拌溶的顆粒= =，只好將粉漿篩一次後將無法拌溶部份攪散倒回漿裏不要浪費了，手指沾一點粉漿嚐一下，生粉漿的滋味實在不美味，但是鹹淡調得剛剛好耶！:D 接著處理一下從冰箱裏挖出來的各種蔬菜，我決定使用以下幾種：高麗菜、洋蔥、甜椒、胡蘿蔔、香菜。這些蔬菜不是切絲就是切碎後拌一拌混合在一起，以中火熱鍋後第一個做先煎粉漿再放料的方法，雖然在看食譜書時只提到放上料後粉漿煎熟了直接翻面，但我自己在蔬菜上淋了一些粉漿才翻面，接著把另一半蔬菜加入也是另一半的粉漿裏拌勻，第一次的煎餅煎到兩面金黃後起鍋盛盤，馬上倒入第二次的下鍋煎，我忍不住先偷吃第一次所煎的，嗯...好好吃，可以吃得到多種蔬菜的鮮甜與香氣而且麵皮也酥酥香香的^^。將第二次的也煎好盛盤後試吃，嗯...味道不一樣，這種蔬菜先拌入粉漿再煎的方式，蔬菜的味道全都融合在一起，以至於風味變得很混亂，口中在吃著什麼蔬菜，重口味的蔬菜味道會被放大，因而蓋過了其它大部份蔬菜的味道，麵皮則軟趴趴的沒有口感，吃起來整體感覺差好多。但最後我發現，第一種的煎法雖然做法很優，卻比較不容易熟，因為雖然已經兩面金黃了，比較厚的煎餅中間卻有還沒有凝固的漿粉，只是因為有加熱過的關係所以沒有生粉漿的味道而已，所以煎的時候火可以再小一點，時間可以再拉長一些。而粉漿和蔬菜先拌好再煎的方式，較厚的煎餅中間容易全熟，但因為味道實在太混雜不美味，所以決定要是再有，還是不予以採用@.@。以上是今天第一次做韓國煎餅的初體驗及實驗結果，還不錯玩並且真的也不難，又好吃^^（調理方法對的話）。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.81.144.169 ※ 編輯: swooncat 來自: 219.81.144.169 (04/13 18:00)