RE: [問題] 豆漿打汁過濾與煮熟黃豆直接打漿之差異

看板cookclub (烹飪DIY)作者BAKERY166 (莎法爾)時間18年前 (2008/05/02 15:00)推噓3(3推 0噓 1→)

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※ 引述《superfourjc (肯!...都缺貨..)》之銘言： : 一般步驟都是 : 將黃豆泡水->果汁機打碎->布袋過濾->煮熟後飲用.. : 在網路上看到一篇文章的做法是.. : 黃豆泡水->直接煮熟->果汁機打碎後飲用.. : 不知道有人試過這種方法嗎?.. : 這樣喝起來會不會口感很差? 哪有人這樣的啦~~~ 推個文就寄信點名的......XD 板主推的皂素，算是一種植物性化合物，一個很大的特點是 "起泡性超強~~" 豆漿攪拌容易起泡泡的主因~~ 不過這東西是否容易拉肚子，我倒沒去深入研究。因為聽到與他有關的訊息都是對人體有正面幫助的。而且這皂素的結構蠻穩定的，不容易因為煮滾 & 熬煮就破壞掉。所以對於皂素煮滾不容易拉肚子個人是採取保守態度啦~~ PS：多謝板主提醒補充一下~~ 另外有人說豆漿要多滾幾下的可能合理解釋是：因為皂素容易起泡造成已經煮沸的假像~~ 所以豆漿要多滾幾次，才不會有夾生的現象~ 而外面廠商為了避免有誤判的情況發生，會有添加消泡劑的動作。所以品質較為穩定~　不會像外面自製豆漿會有焦香味~ 反倒是煮滾的目的是要破壞我推文中所提到的 "抗蛋白質酵素" 那東西會抑制人體內的蛋白質酵素的作用，容易造成消化方面的問題如果蛋白質沒適當消化吸收，通過小腸到大腸去給腸內菌利用~ 這個應該才是拉肚子的罪魁禍首。 ("抗蛋白質酵素"成分是蛋白質，滾一滾就容易變性破壞，就跟肉煮熟一樣) 另外原PO說的黃豆泡水煮熟磨漿...應該又是商業手法改良成家裡容易操作的建議是黃豆&沸水一起打成漿~ 不然黃豆都熟了，再打成漿應該口感也不對... (個人是覺得好像綠豆煮熟再打汁一樣口感會變。) 要加沸水打的目的是可以避免有"豆腥味"出現。因為黃豆中有所謂的"脂肪加氧酵素" ，會把黃豆中的油脂氧化產生所謂的豆腥味但是如果跟沸水一起打，高溫就容易破壞這個酵素，讓他不會起作用。但是印象中，這酵素蠻耐高溫的，所以這方法的成效有限.... 工廠中的做法是邊加熱邊打成漿，然後直接用管流通高溫蒸氣煮滾。我大概記的的是這個樣子~~ 再問要被問倒了....... 如果有記錯的部分請鞭，不足的也麻煩補充了~ 汗 = =|||| -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210 ※ 編輯: BAKERY166 來自: 211.79.140.210 (05/02 16:16)