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[問題]請問兩個有關油的問題 (發煙點.沸點)

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (mac)時間18年前 (2008/05/13 10:53), 編輯推噓2(2推 0噓 11→)
留言13則, 4人參與, 最新討論串1/1
1.http://zhidao.baidu.com/question/551205.html?fr=qrl3 據這網頁所說 油到了沸點會出現藍色的煙霧 還會分解出有害氣體？ 可是印象中有些料理就是要讓油先沸了才能開始煎或炸啊？ 2.http://tinyurl.com/4px8w3 葵花油不適合油炸？ 可是它沸點就在170度左右耶 我有買一包薯條 後面的說明寫用175度的油來炸約2~3分鐘就可完成 請問油炸時是否有必要選用炸油呢？ -- 徵求一個PC GAME，詳細請看名片檔 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.91.102.122
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05/13 11:40, , 1F
那是發煙點不是沸點，一般也不會把油加熱到沸騰的
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飽和度越高的油發煙點越高，也越穩定
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第二個網址內的說法有些怪怪的...
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http://0rz.tw/de46a 這是衛生署的說明
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發煙點...是沸點不是? 液體->氣體
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兩者不一樣喔，食用油幾乎都是混合物
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發煙是裡面的短鏈脂肪酸蒸發還有不飽和脂肪酸開始產生
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反應氧化變質
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如果照這樣說~ 就是加熱溫度會先讓油中沸點低的東西先冒
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煙 然後再讓整個油沸騰？
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推
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其實油到了高溫本來就會不穩定，所以養生派才會說盡量
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不要吃炸的!
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推
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到高溫很難確定到底反應出啥 亂七八糟的環狀物都有可能
05/13 13:03, 13F
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