[食譜] 脆皮肥腸

看板cookclub (烹飪DIY)作者abigcook (繼續努力)時間18年前 (2008/08/06 22:14)推噓6(6推 0噓 10→)

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http://www.wretch.cc/blog/abigcook/26815352 成品圖阿文截至今天，保守估計出過的菜，應該有100道。在我的味覺記憶中，脆皮肥腸跟梅子醉雞，是最讓我難以忘懷的。不過也是最麻煩的，醉雞要選擇上等的黃酒還有品質優良的雞腿肉，脆皮肥腸又經過時間的滷煮。滷完之後，還要再塞蔥，塞蔥這個動作很討厭，一定要左手抓住肥腸，右手用手慢慢推，所以製作過程，手很油膩。不過心血來潮，動手做這道料理，應該很有成就感。嘴巴送入酥軟的大腸，萬般痛快。以下料理為滷製10條左右的分量，食材： 1.大腸頭10條{一斤100多，看你跟老闆熟不熟囉}，蔥一小把20-30元調料味： 1.蒜頭6顆、辣椒兩條、蔥一小把、薑一小塊、滷包一包、紅米兩大匙、醬油四大匙、醬油膏兩大匙、米酒半瓶、冰糖三大匙、步驟： 1.起大火，薑拍碎丟入水裡，與大腸一同川燙去腥，去血水，不嫌麻煩，還可以加些米酒。 2.另起一鍋，調製滷汁，一大匙油，蒜頭辣椒下鍋爆炒，加入冰糖炒至金黃色的焦糖，倒入2000cc的自來高湯。 3.把上述的調味料，一同丟入鍋內一起燉煮，同時間下大腸。 4.滷大腸，滷一個半鐘頭-兩個鐘頭，{時間差在於火侯與大腸的厚薄} 5.使用筷子，測驗大腸的軟硬度，筷子輕易穿過，即成氣候。 6.將大腸撈起，微溫時{15分鐘}，將蔥整跟塞入大腸內。 7.起一油鍋，油溫約160度，炸至外表焦香，不能到焦黑，外酥內軟時，即可起鍋切薄片，沾點胡椒鹽即是人間美味。心得： 1.大腸一定要洗乾淨，不然會有00味，如食神云：「失敗中的失敗。」 2.塞大腸，不能太冷，太冷肥腸會結凍，蔥不易塞。 -- 愛吃鬼請進 http://www.wretch.cc/album/abigcook -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.218.68.204