[心得] 從米開始作麻糬 part2

看板cookclub (烹飪DIY)作者noone (十之八九)時間18年前 (2008/08/22 04:33)推噓2(2推 0噓 0→)

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上一篇心得是沒有粿袋的時候寫的。用的是長時間沉澱的方式，讓糯米糰和多餘的清水分開。那時候也沒有磅秤，所以糯米糰的含水量也是用感覺抓的，大概就湯匙劃過糯米糰會分成兩邊就可以了。這種狀態糯米糰的含水量是比較高的，所以就整鍋攪勻之後放大同電鍋蒸熟即可。不過每次的成品含水量都不太一樣，有時候含水量太高吃起來太黏；有時候含水量太少，冷了就太硬不好吃了。現在有了粿袋和磅秤，就不用那麼克難了。可以做出很精準的客家麻糬囉。有興趣的板友請聽我道來 :-) ------------- 工具：調理機或果汁機粿袋磅秤不鏽鋼攪拌鍋(乾淨的桌面也可以) 刮板一大鍋乾淨的滾水兩個烤盤+幾個裝滿水的寶特瓶(壓乾糯米糰用，可任意用手邊工具處理，如果洗衣機保持得很乾淨，甚至可以直接用洗衣機脫水。) 手扒雞手套或塑膠袋(表面抹油) 橄麵棍(或乾淨的空酒瓶) 材料：圓糯米(以半斤=300g為例) 水方法：圓糯米洗凈，用清水浸泡三小時以上，(高過糯米約3公分) 瀝乾後，與300cc的水一同倒入調理機或果汁機，打成米漿。倒入粿袋，脫水或壓乾製成粉塊狀的糯米糰。 300g的生糯米應該製成500g的糯米糰。超過500g再繼續壓，少於500g加水補足。 (口訣：三斤變五斤) 取一兩生米糰，在滾水中煮熟，(煮到完全浮起來。) (生米糰壓扁呈盤狀煮得比較快。) 煮熟的糯米糰叫做"粄娘"。將粄娘加入生米糰中搓揉到均勻， (在攪拌鍋中或乾淨的桌面上。) 這個動作會將米糰越搓越Q。黏在手上和壁上(或桌上)的糯米糰用刮版可以簡單地刮除。 (口訣：取生糯米重量的1/8製成粄娘。) 糯米糰搓好後分成12等份，下滾水，煮到完全浮起來。如果覺得量太多一次吃不完，可部分先不煮，生糯米糰凍冷凍庫可保存三個月。下次要製作的前一天移到冷藏室退冰即可。煮好的撈出來瀝乾水分，放進乾淨的攪拌鍋或不鏽鋼鍋中，用橄麵棍的一邊用力搗打；或用酒瓶底部搗打。 (所以攪拌鍋不能是玻璃的 XD) 到麻糬質地均勻沒有顆粒狀為止。戴上手扒雞手套，表面抹一點油，就可以抓取麻糬而不會沾黏了。用翻面的塑膠袋抹油抓取也可以，稍微不順手罷了。黏在容器壁上的麻糬，用沾水的刮板刮下來，刮板沾水也比較不黏麻糬。這樣做出來的麻糬，趁熱吃很香，放涼了超Q。室溫保存隔天再吃還是很好吃喔。我有好幾種吃法，最簡單的就沾黑糖吃。黑糖溶掉前或溶掉後各有不同風味。沾花生粉+白糖。或包餡(愛包什麼就包什麼)整成一糰後，裹薄薄一層玉米粉防黏，招待朋友超好看。報告完畢。有誰能教我怎樣自己一個人一邊做一邊拍照? Orz -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 76.195.222.55