[心得] 蜜芋頭特選芋頭

看板cookclub (烹飪DIY)作者noone (十之八九)時間17年前 (2008/11/03 20:08)推噓2(2推 0噓 1→)

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上週到餐廳吃飯，很難得地有機會得到餐廳主廚直接傳授蜜芋頭和芋泥做法。主廚不厭其煩地強調，想要做出口感鬆(台語"桑")的蜜芋頭，一定要選用檳榔芋。(品種) 而且最好是甲仙或金山產的"旱芋"。(種植方式) 不同品種的芋頭可以依大小和肉質顏色做區別：例如檳榔芋就是一種大型的芋頭，一顆大約一斤左右(400g到1000g)。這種大顆的芋頭歸類在母芋品種，通常澱粉質含量較豐，香氣濃。市面上還有另一種小芋頭，那是子芋品種，因為不耐濕所以通常在山區種植。小芋頭的肉質細緻而且比較黏，香氣也很濃。檳榔芋因為切開後可以看見芋肉佈滿細小紅筋，類似檳榔剖開的花紋，故稱為檳榔(心)芋。另一種常見的母芋品種－麵芋，切開就很白，香氣也比較淡，非常容易區別。除了品種不同會影響口感之外，種植方式不同也會影響。子芋品種不耐濕只能以旱田種植所以不必討論。母芋品種則有水田種植(水芋)也有旱田種植(旱芋)。旱芋澱粉質含量較豐，吃起來較"桑"；水芋吃起來就較Q、較脆。分辨的方法是：旱芋較圓胖、而水芋較細長。寫到這邊大家應該就知道要怎麼選用芋頭了如果需要進一步資料可以繼續參考我這一篇圖文網誌 http://youlook.pixnet.net/blog/post/23002793 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.225.8.100