[心得] 看到各位對紅酒燉牛肉的問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間17年前 (2008/11/17 07:39)推噓10(10推 0噓 5→)

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大叔來寫寫我當初在餐廳的做法吧牛肉當然選用牛肋條也就是牛條肉有油花有筋吃起來不澀也耐燉肉味也十足蔬菜大叔都選用很常見的羊蔥西芹跟胡蘿蔔(簡稱紅K) 香料有大蒜迷迭香紅椒粉當然少不了紅酒了一般的西式燉菜大多都有加蕃茄這裡有一個重點如果用新鮮的蕃茄問題不大如果用蕃茄糊那麼要先將蕃茄糊用油炒過因為直接用的話會過酸如果直接用蕃茄醬顏色味道都會比較奇怪一點肉的處理方式關係到直接吃的口感跟整體的味道如果量不大切塊以後不用淹沾低筋麵粉用平底鍋加油煎要煎到4面都赤如果量大沾完麵粉可以用烤箱烤但是要翻面耶要烤到皮有點焦肉只要這樣處理就好因為牛肉其實腥味不大而這種腥味就是一種香味不用刻意去去除包麵粉可以讓肉味保留讓筋軟化蔬菜處理方式大同小易了切大塊滾刀切比較漂亮也比較入味這裡要提一下根莖類的紅K跟馬K 要放馬K也行但是這兩樣要記得先油炸去水份燉起來比較不會糊掉在來紅K的部份要讓紅K不糊掉還有一個地方要注意就是心的部份滾刀切可以確保每一塊都有心的部份這樣紅K比較不會糊掉進入主題了鍋子放油爆香大蒜洋蔥放入蕃茄糊一起炒放入紅酒主滾點燃為什麼要點燃因為酒精會帶來苦跟澀點燃以後只會留下香味然後加入剛準備好的肉塊疏菜香料在加入高湯鹽糖最好是牛高湯淹過食材在伴勻一般我都是封錫箔紙放160度烤箱 2小時用烤箱跟放爐子上有什麼差別受熱方式用電鍋燉也行但是要密封調味的時機? 直接在高湯調味在加進去還有什麼問題可以直接問 -- 故郷にもどりますやはり故郷を離れる -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.203.232