[食譜] 滷豬腳＆涼拌雞絲白木耳

看板cookclub (烹飪DIY)作者martyrtitan (Martyrs)時間17年前 (2008/11/17 23:56)推噓1(1推 0噓 1→)

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這一道食譜是之前我媽在店裡面有授課的想說分享給大家一下網址來源是當天請我媽教他們的學員網誌.. 就分享給大家吧如果有機會可以到我們店裡光顧澎場一下~~~~ 圖文網誌板 http://www.wretch.cc/blog/sweethill/30137039 涼拌雞絲白木耳材料: 帶骨雞胸肉 x 1 個 ......... 川燙並煮熟後放涼撕成雞絲備用. 白木耳(乾) 約4兩............ (可用珊瑚草取代白木耳, 並可斟酌加入洋菜絲) 黑木耳(濕) 少量紅洋蔥 x 2 粒 ......... 先將洋蔥直切成細絲, 放入冰水中冰鎮備用. 青檸檬 x 2 粒 ......... 先將檸檬汁壓榨好備用. 紅辣椒 x 4 根 .......... 先將紅辣椒不去籽切成圈型小丁備用. 香菜少許 ........... 將香菜洗好切小段備用大蒜 x 8 大粒 ........ 先將大蒜切成蒜末備用調味料 : 鹽 .......... 2 大匙二砂糖 ....... 5 大匙香油 ......... 5 大匙淡色醬油 ..... 2 大匙檸檬汁 ....... 2 顆的量蒜末 ......... 3 大匙做法: 1. 白(黑)木耳浸泡前要先把木耳的蒂頭先剪掉, 用冷水浸泡發木耳, 發開後的木耳清洗乾淨撕成塊狀瀝乾備用. 2. 雞胸肉川燙, 煮熟, 待雞肉冷卻後取下, 雞胸肉撕成雞絲備用, 雞骨架可用來熬湯. 3. 洋蔥切成月眉形狀細絲, 切好後浸泡於冷水中備用 (洋蔥絲切的越細越好, 最好是冰水冰鎮更棒) 4. 將白木耳, 黑木耳, 放入大塑膠袋中, 加入所有的調味料充分混合拌勻. 5. 再加入紅蔥絲, 雞絲在袋中混合均勻, 靜置於冰箱中20分鐘後即可盛盤. 貼心小叮嚀: 1. 紅蔥絲須待木耳加入調味料充分拌勻後再加入, 太早加入攪拌, 紅蔥絲會失去爽脆的口感. (紅蔥若按照直的紋路切絲, 經過涼拌的過程中較易保持清脆, 若以橫紋切絲的話, 攪拌時較容易軟爛) 2. 木耳川燙時間要快, 以免川燙的時間過久, 黑白木耳的清脆口感會降低. 3. 調味完成後, 最好靜置20分鐘, 讓所有的調味與食材充分融合入味, 要記得翻動, 以免未浸漬到食物味道過淡. ====================================================================== 雅芳的私房菜 - 滷豬腳材料: 豬前腳 x 2 支 ......... 川燙並清洗乾淨後備用. (豬腳川燙時, 冷水即可入水中, 待水滾髒物浮出後再用冷水洗淨) 豬皮 x 2 大片 ..... 川燙並清洗乾淨後備用. 薑兩大支 ........ 清洗後把薑拍裂開備用大蒜粒 x 20粒 ........ 去皮, 不必拍碎, 可整顆入鍋. 青蔥 x 3 支 ......... 將青蔥洗淨, 不必切段, 備用. 滷包 x 1 包 ......... 中藥滷包不必太大包, 以免搶走食材本身的風味. 香菜少許 ........... 將香菜洗好切小段備用調味料 : 清醬油 .............. 300 cc 米酒 .................. 300 cc 冰糖 .................. 100 克老抽 .................. 2 大匙 ...... 可用黑糖蜜取代, 主要用於食材上色水 ...................... 1000cc 做法: 1. 先將豬前腳及豬皮川燙去除血水後, 重新用水清洗乾淨, , 瀝乾水分後備用. 2. 將瀝乾後的豬前腳及豬皮過油炸後取出. 3. 青蔥需油炸至蔥的香味帶出後撈起備用. 4. 將油炸過的豬前腳, 豬皮, 青蔥放入快鍋中, 加入冰糖, 大蒜粒, 薑, 以及清醬油, 煮滾至醬油的豆香味飄出. 5. 再加入米酒, 並蓋上快鍋蓋, 滷15分鐘. 6. 待快鍋的開關閥掉下後, 再加入水1000cc, 老抽(或黑糖蜜), 加蓋再煮30分鐘後即可. 貼心小叮嚀: 1. 豬前腳及豬皮川燙後, 此時豬皮上的髒污或豬毛較容易清除, 可用刀面再次刮乾淨. (最好是選擇黑豬肉, 經過燉滷煮後比較沒有腥味, 有的豬皮可以跟豬販要不用錢). 2. 肉品食材經過油炸去除水分, 一方面可以增加滷後的Q度, 再則滷後較不易散開. 3. 清醬油一定要煮滾且香味飄出後才可加入酒, 以免香氣散發不出來. 4. 此道菜的重點是兩次滷, 一次加材料及清醬油及酒, 第二次加清水及老抽 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.167.189.109