[心得] 去骨雞腿醃漬前置作業 (斷筋)

看板cookclub (烹飪DIY)作者HIPHOPFRANK (小揚)時間17年前 (2008/11/19 13:05)推噓7(7推 0噓 12→)

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<不好意思前文恕刪雞婆補充卻造成困擾有點詞不達義所以特地另寫一篇 > 然後這到料理也可以用在中秋烤肉炭烤照燒雞排更是風味一絕阿 : ◆ From: 163.25.149.138 : 推 HIPHOPFRANK:雞腿去骨後需在斷筋醬汁添入按摩皮朝下醃製 11/17 14:08 : → HIPHOPFRANK:可縮短醃製的時間 11/17 14:08 : 推 ivysky:皮朝下醃,是指皮在上,肉在下,對嗎? 11/17 16:10 : 推 HIPHOPFRANK:皮在下肉在上皮不透水所以會阻礙地心引力也會讓肉 11/17 16:17 : → HIPHOPFRANK:都醃製到 11/17 16:17 : → ifany:請問要怎麼斷筋呢?? 11/17 18:05 : 推 syringe:用刀背(or刀面)以不切斷的方式剁雞肉是這樣嗎?= =a 11/18 01:57 : 推 ivysky:看不懂HIPHOPFRANK是說皮要在上或在下? 11/18 22:41 : 推 syringe:皮在下面肉在上面 11/18 22:47 斷筋 : 如果沒有斷筋會發生兩個問題 1. 雞腿肉因為沒有骨頭撐住所以會縮小 2. 雞腿肉比較不容易熟透基本上攤販幫你去骨後回來仔細觀察剖開面會有白色的細條狀生長在雞腿的肌肉旁在雞腿肉面平均切個三至五刀 (越多刀筋在煎烤能縮小的範圍越小 ) 不過注意別切的太大力切過頭整個切斷了那就變雞塊了醃製方法 : 醃製的方式是皮製底然後肉朝天空 (這樣形容應該行吧!?) 因為皮像人的皮膚比較不透水當皮在上方　會阻止　醃製的醬料滲透如果皮在下方　地心引力的影響　就會讓肉很順的吸收到醬汁不過如果醃製的份量比較大還是必須在醃製一段時間後　攪拌　要不然肉會因為醬汁的鹹度出水造成每個部味的鹹度不一 <希望有回答到大家的問題還請多多指教> -- 　　ｐｅａｃｅ　＆　ｌｏｖｅ　　　　 http://mypaper.pchome.com.tw/news/justmysoul/ http://www.wretch.cc/blog/hiphopfrank -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.14.173.216

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ivysky

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ivysky

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