Re: [問題] 鹹派的凝結材料除了蛋還可以用什麼?

看板cookclub (烹飪DIY)作者cloudstr (ハートレス)時間17年前 (2008/11/20 00:13)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《linlaus (沉默的吃到飽魔人)》之銘言： : 前幾天為了做朋友的生日禮物看了很多板上的派的食譜 : 最後做了一個甜的雞蛋紅豆派跟鹹的菠菜培根派 : 很幸好的做出來的成品得到了大家的讚賞 : 因為買來的材料還有沒用完的所以想再做點其他的甜鹹派試試看 : 做菠菜培根派的時候 : 我使用蛋和鮮奶油再加點炒舖底用的絞肉時得到的肉汁攪拌在一起 : 當作凝結材料(就是倒進去在材料間注滿在烘烤後會凝固的液體) : 現在有個兩個疑問是關於不蓋頂的派的(底層使用有酥脆感但沒做層次的派皮非酥皮) : 1.看許多人的食譜裡好像都有凝結材料在做這種不蓋頂的派的時候 : 是否一定要有凝結材料? : (不使用凝結材料的話烘烤完切片的時候無法成蛋糕切片狀用手拿起來吃?) : 2.假如一定要使用凝結材料除了蛋以外還有什麼適合的食材嗎? : 我只想到肉泥馬鈴薯泥還有麵粉與其他汁液攪成的漿(用麵漿不會太飽嗎..) : 除了這幾樣還有什麼可以用的嗎? : 3.假如不使用凝結材料還可以怎麼做呢? : 謝謝一般鹹派就是用蛋來成型因蛋受熱會凝固應該不難理解想想蒸蛋的原理吧且若是準備的派餡含有大量的流體食材 (酒.鮮奶油.牛奶.水.食材本身受熱產生的液體) 又沒有準備適當的凝固材料烤出來的成品沒辦法成型只會變成一盤派皮濃湯挖來吃還可以如果拿來切的話慘狀可想而知但其實有些配方的鹹派其實也不加蛋來凝固比如說海鮮派之類的鹹派因為派餡裡的食材(蝦.魚.花枝)通常切成塊狀這類鹹派又通常不會添加過多的液體只需要在配方裡添加少許的玉米粉 (地瓜粉.太白粉應該也有相同功效? 但我沒試過) 即可有類似勾芡的效果以固定住派餡至於甜派就簡單多了吉利丁給他加下去就對了 PS : 再補充一下起士XX派之類的鹹派也可以不用加蛋來凝固派餡辦法是在派餡表面鋪上大量的 Mozzarella Cheese(就是俗稱的Pizza Cheese) 做出來的派不但有起士濃厚的香味還會像Pizza一樣的牽絲 -- ∮∮ハンターの部屋 ∮∮ http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享個人食譜及音樂心得歡迎蒞臨參觀 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.110.30.67