Re: [問題] 麻油雞湯

看板cookclub (烹飪DIY)作者greencola (綠可樂不能喝)時間17年前 (2008/11/24 09:58)推噓5(5推 0噓 0→)

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※ 引述《winiris (別開玩笑了)》之銘言： : 因為閃光快生日了，他又很喜歡吃麻油雞 : 所以想要做給他吃，第一次做有幾個問題想問 : 一如果要做四人份需要買多少雞呢?通常是買哪一種雞肉? 我通常會買一台斤,大約是半隻雞的分量。　如果是比較小隻的雞會買一整隻,請攤販幫我處理好。在大買場買的話,可以請肉品處理部幫忙切。　 : 二ㄧ定要買雞腿嗎?還是可以買半隻雞　　　都可以,個人偏好半隻雞。　 : 三雞肉需要先煮熟去血水嗎? 不用先煮熟,先煮熟了會很難入味,肉會變很老。要去血水的話,等水沸騰後,把肉放進去, 等10秒左右表面有變白就可以撈起來了, 撈起來後再用清水洗淨表面即可. 去血水目的是讓湯看起來乾淨,吃起來安心。　我都是視心情而決定要不要做這個步驟。 : 四大概需要放多少麻油呢?多少米酒多少水呢? 半隻雞的話可以放一大湯匙的麻油,不用擔心放太多, 怕太油的話起鍋前再撈一些麻油掉就好我的習慣是米酒跟水的比例是1比1,有時候只放米酒而已. 喜歡酒味重一點的話,起鍋前可以放一些米酒,酒香會很濃. : 五麻油用小火，然後炒薑，再炒雞肉，這樣麻油會不會過熱變苦炒薑的時候要用小火,等薑的顏色變淺棕色,看起來有點乾乾的, 並且發出薑的氣味時,再把火轉大,將雞肉丟進去, 雞肉丟進去前可以用紙巾先擦一下,去除多餘的水分才不會油爆. 雞肉丟進油鍋後,輕輕的晃動一下鍋子,可以避免沾鍋. 等到雞肉表皮顏色轉金黃,帶點微微的棕色就可以加水跟酒。 : 六我要做有湯的，雞肉炒好倒入米酒，水在倒進去煮滾 : 還是水要先煮滾，再把炒好的東西倒到熱水裡　　　炒雞肉時先加米酒中火炒一下，再加水，　　　加水之前鍋裡出現火焰的時候不要慌張，把瓦斯關掉，讓它慢慢燒就好　　　自己會熄掉，萬一火勢太大，蓋上鍋蓋就好。　　　加完米酒後看你要加滾水還是加水讓他滾都隨意，高興就好。　　 : 七請問冰糖什麼時候放呢? 　　　我自己的習慣是不加冰糖的，因為米酒揮發後就會出現自然的甘甜味，　　　冰糖的份量加得不好會變的很甜，很膩。　　　想讓湯頭變甘甜可以在煮雞肉水滾的時候放高麗菜進去，　　　湯會很順口很好喝。 -- ╭想飛不會再錯過了或因為什麼理由耽擱隨著上升的氣流敏感的愛著═◢◣ ║Slip into the thin air Gravity has been gone out ★★ ◥◢◣ ║Flatter about without wing and your kiss makes me wegihtless ☆ ◤█◥ ║ 一點一點一點都不空洞 ☆ ★★‧◥◢◢ ║悲傷適可而止如童謠般的愛情要撫平青春的皺折。˙☆ ★☆ ★ ║◥◢ ╰═════════════════════════════════╯◥◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.120.62.190