[心得] 煎魚及後續料理 (柳橙汁酸甜風味醬)

看板cookclub (烹飪DIY)作者kilap (一個人撐傘一個人活)時間17年前 (2008/12/24 15:46)推噓4(4推 0噓 2→)

留言6則, 6人參與討論串1/1

煎魚不沾黏這已經有相當多人講過了不過我最近在學中餐丙所以有學到一點點小敝步再來跟大家分享一下煎魚的時候要不沾最重要的是兩點一是鍋子和油的溫度一是耐心先講講鍋子和油首先確定你的鍋子是平滑的越是粗糙的鍋子越容易沾黏所以生鏽沒洗乾淨的鐵鍋很易沾平常被鋼刷虐待過的鍋子也很易沾而要讓魚不沾則要確保是熱鍋冷油這中間牽扯到蛋白質凝固的問題我還沒有完全深入研究過如果日後找到中間的理論會再上來解釋然後我們來講一下怎麼煎吧 (好長的前言) 首先魚殺淨後用紙巾拍乾 (包括腹內和切口) 再薄薄地沾上一層太白粉如果只是乾煎則可以在太白粉內加一點鹽和胡椒調味將鍋燒乾燒熱接著轉小火加入四大匙的油潤鍋(油量請自行斟酌我這油量是煎約三斤的鱸魚) 潤鍋完後將油倒出再次將鍋燒熱燒到鍋中的油開始慢慢變乾轉到極小火把剛剛的油倒回鍋中立刻把魚放下去轉中小火開始煎魚越大火就要越小以免皮焦肉沒熟煎的時候如果是用鐵鍋或是中國式的炒鍋那麼請不時地移動鍋子讓油可以流動地煎到魚尾和魚頭但不要用鍋鏟去動魚魚在加熱的過程中魚皮會先沾在鍋子上但當完全煎乾後會再次黏回魚肉上那要到什麼時候可以翻面呢？還記得我們會不時地移動鍋子嗎如果魚自己滑動了那就差不多代表魚皮黏回肉上了所以這時再耐心地等待當魚的背脊已經變金黃色了就可以準備翻面了 (魚片的話就是側面變成金黃色) 如果你是煎一整條魚那要小心可以用鍋鏟和大一點的漏勺幫忙以免煎出來的魚皮沒破但是卻被斷頭斷尾翻面後重複剛剛的動作讓魚自然地滑動你的魚就煎好了再來是後續處理煎好的魚如果是乾煎的話那就是像剛剛說的在一開始沾太白粉時就加胡椒和鹽下去如果是之後才要料理的話那就另當別論啦許多的醬汁都寫在之前的文章請找 /重口味料理將裡頭的醬汁煮化後再把魚放下去一起煮起鍋前再加副料片拌勻就可以了今天再提供的是香吉士口味先將一杯濃縮柳橙汁和一點鹽一點糖一點白醋(大約都是1/2小匙至1/4小匙的量) 加入半杯的水一起煮化接著你可以挖一顆柳丁(最近柳丁很便宜大家快去買來吃幫幫果農吧！) 把肉挖出來切成小片一樣放進去煮等糖都煮化了就把魚放入慢慢地煮至魚皮變橙黃色即可起鍋把果肉舖在魚身上再切幾片柳丁放在一邊當盤飾就可以了比較"搞剛"的人可以把橙皮洗淨在煮好盛盤後薄薄地削一些橙茸在上面利用熱氣逼出香氣就是一道酸酸甜甜又香氣怡人的開胃料理了 -- http://koala-l.blogspot.com/ 聽說庖廚篇很受歡迎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.224.106.241