Re: 涼麵挑戰_3

看板cookclub (烹飪DIY)作者YAKATA (どんどん橋落ちた)時間17年前 (2009/03/11 23:33)推噓6(6推 0噓 4→)

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※ 引述《YAKATA (どんどん橋落ちた)》之銘言： : 　　最後再附上一個徵家教連結，徵求願意現場傳授我涼麵做法的好人： : http://goods.ruten.com.tw/item/show?11090211418492 : (這不是賣東西的廣告哦) : 　　　感謝先前幾位朋友的推文指教，　　這兩週的試作，我更換的地方在：　　一、「過期的福源花生醬」換成「新鮮的花生粉」。　　二、購入檸檬汁。(自認能增加醬汁鮮活度) 　　三、把醬汁分成兩半，一份為麻醬，一份為酸醬。降比較好找出問題。　　四、改用沙拉油(加一～點點香油)把麻醬調開。　　五、希望能少加，甚至是不加味醂。(人工的甜膩味很重) 實驗報告如下： Α、花生粉勝花生醬。因為花生粉不甜，所以能自己調糖度，口感也沙沙的，讓麻醬變的比較有層次，外觀也好看。成為固定班底。 Β、用沙拉油調醬真的是雙面刃。醬汁很好調開，輕鬆到讓人不敢置信，外觀看來晶晶亮亮，也很能附著在麵體上，在花生粉和酸醬的掩護下，入口時並無很強烈的油膩感。但我必須承認，吃多真的會噁心。　　在這我要提一下：http://tinyurl.com/adtwyt (新聞連結縮址) 　　用油調開是這家老闆教我的，我很喜歡吃他家的傳統涼麵，但是因為太油，原先這涼麵計劃的起始，就是我想以它的口味為基底，改出一個不油的醬料。沒想到最後走投無路的我，還是墮入魔道，走上了這條暗黑之路。麻醬的總合：芝麻醬+花生粉+沙拉油，目前最好的結論。　Ｃ、檸檬汁一點幫助也沒有，嘗起來就只有酸而已，調性和黑醋太相近了。烏醋本來就是很單調的酸，檸檬汁的加入並沒有料想中的加成效果。古有三兄弟豆花加了檸檬汁而飛躍，今天我涼麵加了檸檬汁，有加和沒加一樣，真是白白浪費我一瓶大果汁的錢。只能拿到公司調檸檬水喝了… 酸醬是我的瓶頸。我想要的，是一個和麻醬相輔相成，酸酸甜甜的配醬。烏醋、味醂、檸檬都有酸味，但就是不夠，太單調，缺少了的靈魂叫做「爽口」不難吃和好吃中間，有一條鴻溝，找不出關鍵點，這一步就是跨不過去了。Ｄ、下期會購入梅子醋和米醋，再次挑戰登頂。手上有一罐泡茶用的蜂蜜柚子醬，似乎也很適合參戰。網路上的食譜，有人用高湯調和醬汁，也有可能是我的病因所在。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.160.113.244