[心得] 日本喬麥麵的製作~

看板cookclub (烹飪DIY)作者howard6543 (機車男)時間17年前 (2009/03/29 09:58)推噓3(3推 0噓 2→)

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圖文影像 http://www.wretch.cc/blog/JasonWangLCB/15432517 日本原裝進口蕎麥粉 By chef Ken 製作蕎麥拉麵所需材料蕎麥粉日式柚子粉食用色素可加可不加礦泉水--用礦泉水原因因為所在地美國的自來水屬於硬水所以使用礦泉水礦泉水屬於軟水如果在日本當地可直接使用自來水日本自來水屬於軟性另一個重點為溼度室內的溼度跟加入的水份量須非常精準否則麵條含太多水分質地會太硬製作當天室內溼度為48% （此溼度為Chef Ken感覺出來 Chef Ken 為日本東京知名連鎖餐廳行政主廚製作日式餐飲已有近三十年經驗）我們一般人用溼度計就好了不用逞強計算方式為 250g(蕎麥粉) 乘以 0.48(當天溼度)=120g (水量) 製作 1. 將蕎麥粉置入攪拌盆中將色素及柚子粉加入邊攪拌邊加入水攪拌時雙手成五爪樣 2. 抓麵為最重要的一個步驟通常會花十置十五分鐘將麵抓成小圓球狀抓麵這個步驟將所有水份完全被喬麥粉所吸收圖為未加色素的小麵球 3. 醒麵將抓成的小圓麵球用溼布或保鮮膜蓋住放於陰暗處約十五分鐘 4. 緩緩將小圓麵球放入置麵機中如圖 5. 切斷麵條在適當的長度撒些許蕎麥粉防止黏住捲麵將麵捲成麻花狀放置於平底盆中 6. 煮水水分不能太少水分與麵條比例為80:20 水分太少水中澱粉含量太高會使麵條變糊煮熟後在冰水裡冰鎮 -- http://www.wretch.cc/blog/nc306543 遠處看山小，近臥山林涼，風吹草枝擺，低頭趕羚羊 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.241.159