[問題] 滷汁太稠怎麼辦!?

看板cookclub (烹飪DIY)作者dreamland2 (阿羅)時間17年前 (2009/07/10 21:55)推噓6(6推 0噓 12→)

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我手上的"萬年"滷汁已經滷到堂堂12次啦! 體積也從原本的1公升，漸漸膨脹成2公升可是滷汁怎麼會越滷越多呢? 想了想，原因可能如下： 1.每次試滷汁覺得味道不夠，我就會加醬油200ml 2.覺得需要一點酒味，我會加米酒200ml 3.每次都丟一大把蔥進去，應該會出一堆水吧 4.牛腱會越滷越小，應該也會出一堆水 5.因為是用電鍋慢燉，水根本不會減少啊 orz 如果只是越滷越多也就算了，麻煩的是它越滷越稠，現在已經跟燒仙草的稠度差不多了滷汁退冰在爐上滾的時候，我都很擔心會燒焦可是為啥會越來越稠呢? 推測如下： 1.因為蛋白質含量過高，加上蛋白質不斷水解產生一堆胺基酸片段，所以就變稠? (亦即：滷汁越稠味道越好?) 2.我加入的一堆粉狀香料，可能因為無法濾清的關係，造成「勾芡」的效果? 如果原因是1的話，那就沒關係，反正如果稠到不能再稠，就代表美味達到「上限」那我就會很認份地加米酒和醬油讓它變稀，要是最後滷汁變得太多，大不了拿來當湯底喝掉可是如果原因是2的話，代表滷汁雖然稠，但卻還沒有到達最美味的狀態就好像普通的滷汁裡就算加了一大堆太白粉勾芡，味道還是一樣沒變濃那我就會希望把裡面的太白粉去掉就好了!? 所以，我該怎麼做才好呢? ========= 打一下廣告，請看前作：「秘製滷牛腱：第一次滷就上手!」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 裡面有滷汁的製作及保存方式 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 110.50.178.167

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