[食譜] 紫蘇雞肉凍

看板cookclub (烹飪DIY)作者gugimi (gugimi)時間17年前 (2009/07/30 23:36)推噓0(0推 0噓 4→)

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無音樂網誌版 http://blog.xuite.net/zong_yu/ivancook/25698737 材料明膠片 (吉利丁片) 4 pcs 砂糖 1/2 tsp 鹽 2 tsp 醬油 1 tsp 三色胡椒 2 tsp 雞高湯 700 ml 蔥一段雞蛋 2顆紫蘇葉 2片 (若無新鮮紫蘇葉，可用中藥行的乾燥紫蘇) 雞胸肉半副醃料砂糖 1 tsp 鹽 2 tsp 三色胡椒 1 tsp 義式香料 2 tsp ※計量單位如下 1湯匙(tbsp) 15 c.c. 1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c. 1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c ※明膠片一片約2.5g，會隨液體酸鹼值的不同而改變凝結的比例，但一般而言一片明膠片約可凝結80 ~ 100 C.C的水。而若是使用粉狀吉力丁，因要先把粉加水調和，故一片明膠片(2.5g)大約換算成3g吉力丁粉。 1.將300C.C的雞高湯與醃料均勻混合，雞胸肉放入後輕輕按摩，醃製一天。 2.蔥切細。一片明膠片泡過冷水後瀝乾(約泡20~30秒，去除明膠片上異味)，與蔥一同放入 100 C.C熱雞高湯，攪拌至溶化，到入模型中放冷藏定型(若擔心不易脫模，底部可先墊一層保鮮膜，冷藏時間約2~3小時)。 3.將雞胸肉剁成肉泥，攪拌至有粘性，攪拌過程中，加入醬油、砂糖、鹽1 tsp調味。過程中，若要確認調味，可將一小塊肉泥水煮試味道。完成後冷藏10分鐘。 4.放少許油熱鍋。雞肉泥捏成模型形狀，放入鍋中煎約2分鐘，定型即可。再放入滾水中煮熟。 5.將紫蘇片搗碎與鹽1 tsp和兩顆雞蛋均勻攪拌。將蛋液煎成蛋皮狀，整理成模型大小。 6.將三片明膠片依(2)的作法溶入300C.C雞高湯中。模型依最底層的細蔥凍、雞肉與紫蘇蛋排列。最後倒入高湯，冷藏凝結後，即可切片擺盤。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.112.165.224 ※ 編輯: gugimi 來自: 59.112.165.224 (07/30 23:51) ※ 編輯: gugimi 來自: 59.112.165.224 (07/30 23:58)