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[問題] 吉利丁在幕斯中的效果？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (曾經太過年輕)時間17年前 (2009/08/03 22:54), 編輯推噓5(5推 0噓 14→)
留言19則, 4人參與, 最新討論串1/1
幕斯的作法 似乎甜點師傅這邊通常會放吉利丁 但是西餐老師教的倒是不放吉利丁 但是會放蛋白 這兩種的差別在哪呢？ 有做過幕斯的人可以跟我說嗎？ 另外 有些作法會放玉米粉 但是我只有做泡芙時用這個 效果是非常Q 有版友試過用玉米粉做幕斯嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.164.153.72
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凝固用 用蛋白一定要打到發 用吉利丁比較省工
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不過 慕斯都會用到蛋白吧.....
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有放到澱粉的慕斯 就是要加熱的
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推
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幕斯不一定會用到蛋白呀~ 玉米粉,我覺得要看食譜而定
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要用生打發蛋白的話,蛋的品質要特別注意
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樓上說的對，料理裡做為前菜的慕斯，雖然也名為慕斯
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和甜點慕斯用料、風味、口感都不盡相同。
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的確，主菜料理的幕斯作法不同。不過其實甜點的作法也不一
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因為雖然西餐教的甜點不多，但是還是會教到。有趣的是
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同樣是巧克力幕斯，採用的原料就不一樣。
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推
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這樣說 要看你需要什麼樣的口感 什麼樣的顏色 什麼樣的味道
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去做你要的菜 這是一連貫的配合 也是一種學問嚕
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hatasan: 所以你原本的問題指的是西餐教的甜點慕斯？
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呵呵，我會錯意了。那回到甜點慕斯好了，的確有各種
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不同做法。通常水果類用蛋白，不加熱；但也不一定，
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看水果和想呈現的風味吧。比方說，芒果和百香果這種
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我覺得濃到帶點"腥味"的水果，會用類似卡士達醬做法
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加熱，加吉利丁。加玉米粉口感比較軟滑。加吉利丁看
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比例，甚至鮮奶打發程度，口感都不一樣。
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