[心得] 蒸蛋
1.水與蛋的體積比為2:1，不管是香菇水或是高湯，水必須是煮沸的冷開水，因為煮沸過
的水已經排掉水中空氣，如此可避免但出現蜂窩狀，影響鮮嫩感。
2.蛋與水在85度C會形成凝膠體，凝膠體水分越多越嫩，若繼續加熱，溫度過高會破壞
蛋與水的結合力，將水分子擠出，使蒸蛋成蜂窩狀，從而降低蛋的軟嫩度，蛋白質也
會收縮而變老硬。
3.蒸蛋的火力必須是慢火徐徐蒸(中火)，如要使用大火必須打開鍋蓋，因為每ㄧ碗蛋量不
同時間不ㄧ定，只要凝固即停止加熱。
(自己做從冷水開始加熱大概7分鐘，可用筷子試熟度，另外電鍋無法控制火候，
不建議使用)
參考資料：
1.大師不傳烹調秘訣500招
2.阿基師
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