RE: [問題] 放涼時到底要不要開蓋? 保存期限

看板cookclub (烹飪DIY)作者lupeople (路人)時間17年前 (2009/08/30 09:18)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《itbeitbe (let it be)》之銘言： : 今天煮了一鍋義大利蕃茄肉醬 : 想說一次煮大鍋一點,之後要用比較方便 : 但短時間內,也不可能天天吃把他吃完 : 剛爬了一些關於保存滷汁的文章.... : 有人說蓋上蓋子滾一下,"不要"開蓋放涼 : 然後再拿去冰,可以減少細菌入侵,比較不會壞 : 這個蠻有道理 : 然後又有人說煮滾後,蓋子不要全蓋,要微開不要悶著 : 那到底煮滾後要不要開蓋啊? : 一直悶著到放涼,這種天氣醬汁會不會被悶到壞掉? : 還有,如果我每次使用醬汁,都有把他整鍋拿來滾一次再放涼冰起來 : 那是不是可以延長醬汁的食用期限啊? : 還是一直滾過並不好? 你的問題 1 開蓋好還是不開蓋好 2 使用醬汁後滾一次，是否可延長食用期限第一個問題開蓋會增加降溫的速度，不過同時會增加細菌或其它的微生物污染的機會如果鍋中沒有微生物存在，理論上你放任何溫度，不放冰箱都可以永久保存但現實中是不太可能的，因為你只是滾煮，消毒不是完全的，而且你的鍋具不是完全密閉。所以現在是機率問題。我個人的做法是全蓋，且完全不開，放涼後放冰箱不過每個人的鍋蓋密閉程度及易被污染的難易度不同，所以結果可能不同。第二個問題答案基本上是正確的，的確，每次重新滾煮可以延長期限，但不是無限制的延長因為微生物可以被滾煮殺死，但是後生物產生的東西(代謝物及毒素 )可能不會因加熱而被破壞。所以這也是機率問題。但總體來說是可以的。如果家中有微波加熱的設備，可考慮滾煮殺菌改用微波的方式，可以偷一點工。這是我個人懶散時的做法。我個人用的方法，至少目前看來是很有效的。最近機率問題真是熱門呀，板友如有興趣，可以去找一本這方面的小書：生物統計學新論這是一本好書，小小一本，深入淺出的讓完全不了解統計和機率問題的讀者也能了解統計及機率的原理和用法。書的作者是楊志良，最近也是熱門人物，我個人是蠻欣賞他的。這樣的人竟然被拉去當官，讓人訝異，因為他是實話實說的人，不是政治人物。一個學科學的人，科學上是這樣，就講這樣。不會因為其它因素就改變該講的話。到目前為止，我還沒看到他因為壓力而講出非科學的"官話"，希望他能在這位子上待久一點，也為台灣多做一些事。料理是物理、化學、生物及藝術的結合 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.170.72 ※ 編輯: lupeople 來自: 118.165.170.72 (08/30 09:25)