[食譜] 蛋黃酥做法

看板cookclub (烹飪DIY)作者tuanuu (栗鼠小逸)時間17年前 (2009/09/24 16:57)推噓4(4推 0噓 1→)

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http://tuanuu.pixnet.net/blog/post/24358201 有圖有真相版本蛋黃酥做法中秋節就是要吃蛋黃酥！我熱愛鹹蛋黃，稀飯配鹹蛋黃、端午蛋黃粽、膽固醇爆表的雙黃月餅~還有美味的蛋黃酥！這邊要跟大家分享蛋黃酥的做法。講究的時候，豬油要自己煉制、紅豆泥也要自己弄。自己煉豬油是求乾淨，自製紅豆泥是可以控制甜度，且自做的紅豆泥確實能保存紅豆香氣喔！紅豆泥大概是五杯紅豆洗乾淨後~加上七杯的水放冰箱泡水一個晚上之後用電鍋蒸。電鍋要蒸兩次。每次都是外鍋的水兩杯（不要第一次跳起來就馬上壓回去…要等涼了之後才能開始蒸第二次。）之後用湯杓把紅豆壓爛。不怕燙的人這個時候可以戴手套用手搓爛紅豆，速度更快。此時添加奶油(約200g)增加香氣跟柔滑度。如果覺得太稀也不要擔心先放冰箱一段時間就會比較"收" 之後就照自己的喜好加糖。我們家自己做的時候會把紅豆泥分成不同甜度存放。因應不同的需要。（這就是為什麼家中僅僅居住父母二人…還會塞滿兩個大冰箱的原因）開始講解蛋黃酥製作之前要先給大家一個簡易的製作流程。因為蛋黃酥的製作過程有一點麻煩啊！做出： 1.外皮 2.內層皮(油酥) 3.包了蛋黃的紅豆球 4.把外層皮包覆內層皮，桿製。（層層外皮是靠兩種皮混合交疊做出來的。所以這裡最複雜） 5.把桿製好的皮包入蛋黃紅豆球 6.烤了它！準備材料：外皮部份。中筋麵粉185g 豬油55g 糖粉35g(糖粉跟糖不一樣喔！糖會比糖粉甜一點) 水70g 鹽少許內皮油酥部份：低筋麵粉145g 豬油75g 內餡部分鹹蛋黃紅豆泥外皮部份。先用水把鹽與糖混合好，加入麵粉再加入豬油。揉十分鐘~因為油的比例很高，不可能像做包子那樣可以把麵團打的很均勻，但是有混合良好就可以了！用保鮮膜包起來，醒個大概二十分鐘。接著是內皮油酥做法。把145g的麵粉跟75g的油混合就好了！這種油粉比例不可能打均勻，只要適當的混合就好了。不要出現分離的大塊粉跟大塊油就可以。弄好了之後放冰箱內餡的做法。鹹蛋黃從店內買來之後泡一下藍姆酒（泡一分鐘就好！）放上烤盤。烤約三分鐘。不能烤久，烤久整個蛋黃變粉粉的。烤出來之後等涼切半。用紅豆泥包覆成球狀。 (切半蛋黃大約7g、用13g的紅豆包覆。本篇食譜控制在一份內餡約20g的狀況) 包好之後記得進一下冰箱~讓整個球體稍為硬一點!之後包的時候才不會爛爛的不好行動 (Ps.鹹蛋黃跟店家說要做月餅用的就買的到了…現在大概一顆八塊上下。) 接著進入層層酥皮的作法！把外層皮分成二十份。（約16g）內層油酥皮也分成二十份（約10g）。內層皮揉成圓球，外層皮包覆內層皮。像是包包子的方法，收口處一定要包好喔！內層油酥不可以露出來。至於包起來的方式~這邊有幾個影片檔給大家參考包好了之後要做第一次的桿開然後捲起來捲好之後再做一次桿開~ 再一次的捲起來這些重複的動作是要造成層層酥皮的口感。桿的時候不要太大力，不然內層的東西會被擠破跑出來，破壞酥皮的口感。這段看起來有點複雜，但其實就是內外皮包在一起包好之後。桿開，捲起來。再桿開，再捲起。完成！最後材料的模樣~分別是蛋黃紅豆球跟麵糰卷麵糰卷桿開之後包紅豆球~麵糰桿開的時候會有點正方正方的…但是沒關係喔！包起來~下面是包裹的影片檔給大家參考接著刷上蛋黃~灑上芝麻。不想買刷子也可以偷懶用沾溼的紙巾吸附蛋黃刷上去。這是小逸媽的偷吃步歡迎大家學起來！XD 烤箱預熱後進去~上下火150度烤25分鐘就完成啦!!! -- 脂肪vs男友溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。要我減肥等於是要它的命啊（XD）忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///< 結論：我知道脂肪是愛我的 http://blog.pixnet.net/tuanuu -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.224.68.211