[食譜] 紹興燒肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者chenf (燦爛的幸福)時間16年前 (2010/01/14 01:54)推噓3(3推 0噓 2→)

留言5則, 4人參與討論串1/1

網誌圖文版 http://qqaaz2005.pixnet.net/blog/post/30210897 燒，就是把食物放入容器內，加入調味料和水煮熟的烹調法。煨，就是把食物與調味料加在一起，並添加適量的水分，小火燒煮至軟爛的烹調法。（摘自梁瓊白教你成為廚房高手一書）燒與煨，很像！幾乎快分不清楚，但仔細分析，燒，與醬油、上色有很大的關係，像是紅燒肉。煨則是讓食物軟爛，以砂鍋、陶鍋為主要烹煮器具，像是白菜滷。那麼來上這道紹興燒肉材料：梅花肉 1斤蒜 5瓣辣椒 3根薑 5片醬油 4大匙烏醋 3大匙五香粉 1小匙冰糖 2大匙紹興酒 4大匙以上調味料請依喜好斟酌，不同醬油與烏醋，味道各異這次使用的是小白兔上烏醋，比工研烏醋更香酸得濃郁且沒有嗆味，難怪很多姊姊們都推梅花肉切塊，川燙後備用洋蔥切絲、蒜頭去皮、辣椒切段、薑切片起油鍋，爆香以上辛香料，當香味出來後，放入肉塊拌炒接著，加入醬料，再次拌炒，此時看起來醬料很少，沒關係，別加水喔！！因為洋蔥與肉汁會出水，等會就知道，湯汁會越燒越多這時候大略嘗醬汁比例，酌量增加醬料蓋上鍋蓋，小火燜燒小火，是指全面爐火齊開的狀態下，爐面均一的小火苗（摘自梁瓊白教你成為廚房高手一書）所以並不是把開關轉到6點鐘方向是小火，這樣的小火來燜燒食物，受熱部位集中在一處，反而使鍋中食物燜煮火力不均，開關應是在11點鐘位置，火苗像這樣，才是小火喔！來看看，這是燜煮20分鐘的樣子湯汁很多喔！！所以千萬別加水喔！ 40分鐘，每次開鍋蓋，就拌炒一下！一小時左右湯汁慢慢被收乾了！糖開始焦化，這時候試吃，真好吃～～等不急他慢慢收乾，用大火(火靠)乾讓醬汁均勻附著在肉塊上即可盛盤帶有紹興特有的香氣，咀嚼過後，辣味慢慢竄出，是道很有層次感的燒肉料理刻意留一些冰冷藏，隔天加熱吃，風味不減反增！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.69.187