[食譜] 包子（一）

看板cookclub (烹飪DIY)作者pingkol (pingkol)時間16年前 (2010/01/14 23:59)推噓1(1推 0噓 0→)

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有圖有真相的網誌版：http://pingkol.pixnet.net/blog/post/25656107 宋高承《事物紀原》提到饅頭（其實是包子）是諸葛亮發明的。原來是諸葛亮南征，降服孟獲後將渡瀘水，忽然風浪大起，人不能過，乃問當地土人，言是猖神作亂，當以人頭投水祭祀。亮不忍殺人，乃和麵為劑，內實牛羊肉，塑為人頭形狀，名曰：饅頭投水中，風浪乃止。饅頭（包子）自從三國一詞出現後，自此七百年在食書上都沒出現直到宋代《夢梁錄》中有“臨安市上賣的饅頭有‘糖肉饅頭’‘茄子饅頭’”，因此在此中間包子應該就是有許多別名代替了。唐《太平聖惠方·食治》反而是提到畢羅，唐代一種盛行的小吃，內有餡能蒸而食之和烤而食之，在魏晉南北朝時變從波斯或是西域傳過來的，也許這就是波斯包子的另一名，只是後來被漢人改良成自己的口味。而到五代開始有將包子打摺的習慣，他們稱他為“酸慊” 。而到了宋代才改名為包子。而在許多食譜中對於包子的處理除了蒸外也有烤跟煎，拼扣就做了蒸跟煎版，下面跟大家分享囉。這大概是拼扣第三次作包子了吧。由於用的是自己自創食譜，所以所有的料都是隨意加的囉。麵團材料A：麵粉500g：英國可以買到self raise flour，這個比較省時，要不也可以買一般的plain flour就是中筋麵粉。麵粉一定要過篩，細緻的麵粉才能有絕佳外觀跟口感。酵母粉5g：可分成新鮮酵母，乾酵母跟速溶酵母。我通常都是在sainsburry 買的，在做點心區有dry yeast乾酵母即是，泡打粉8g：bake soda power 包子饅頭會看起來蓬鬆就是泡打粉的功用，另外還可以讓麵皮看起來較白。（如果要作台灣的小籠包就不要加！）糖50g：包子饅頭的皮要咀嚼後覺得甘甜就不能少了糖。鹽少許：除了可以中和過度的甜外，還可以幫忙麵皮易於伸展。材料B：油少許：讓麵皮柔軟水220g：一般就是麵粉的40~50%。拼扣通常都是麵粉材料弄好後開始加水，自己去試麵團的乾濕度，記得水要慢慢加就好了。直接法作法： 1麵粉過篩後加入材料A混和攪拌 2慢慢加入水後開始攪拌，加入一點油，直到三光情況產生：手光　盒光　麵粉光，不沾不黏的情況後，收口集中成一圓形，蓋上濕布或保鮮膜。 3進行發酵10-15分鐘。由於英國天氣比較冷，可以放入預熱一點點的烤箱內發酵，發酵時間不能過長，太長麵團就變成老麵了，這個時候麵團會看起來黃黃的，一按下去會凹陷，這時做出的饅頭包子外型不佳。不如就再讓他發酵久一點約三小時，當作之後間接法中作麵團的引子了等麵團發酵的時間，我們就可以來作餡了。我試過用洋蔥，紅洋蔥還有胡蘿蔔大白菜高麗菜等等，都有各種不同風味大家可以自己嘗試。這次講解的是最簡單的蔥加豬肉餡囉。作餡的手法是我大陸室友教我的，真的很多小撇步！！材料　 Sainsburry 豬絞肉一盒（兩盒3.5的）;紅洋蔥（但某人說不要加比較好）; 蔥數根, 切成細丁;鹽;料酒1匙;醬油;胡椒1匙；水半杯；太白粉;油３匙 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/109001230 餡作法 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/109001224#pictop 1將豬肉，蔥，鹽，料酒跟醬油胡椒一同放入，先用手將所有材料混合攪拌完全。 2接著拿攪拌棒或者是湯匙朝著同一方向攪拌，這動作是要讓肉餡更散並且可以加強黏化 3攪拌過程中慢慢加入水，每加一次水就攪拌到肉餡完全吸收後才再加水。這個是讓之後包子裡面有湯汁的小撇步！加入太白粉。 4餡最重要的就是調味，記得攪拌完成後，拿一小團到微波爐約30秒或者是蒸，試試看味道。這就是自己調味的部份了，通常拼扣會加的就是醬油跟胡椒了。 5接著燒熱一鍋油，待油熱後馬上加進餡料中，要馬上攪拌。這是大陸室友教導的讓餡散發出香味的小撇步。並且這個小方法可以讓餡料不出水。包法一、基本型http://pingkol.pixnet.net/album/photo/109001226 1等麵團發好成原本的兩倍大時，把他切成數份揉成長條狀。 2 切成數等分,約直徑五公分的圓,搓成圓狀（越圓待會越好擀成圓形） 3先壓扁,拿擀麵棍（替代品：保鮮膜棒還有馬克杯）右手持棍，將最左頂端對齊麵團的圓心，邊擀時左手邊旋轉麵團，這樣子又快又方便 4將餡放到中心 5懶人法：先將上下兩邊的麵皮捏緊，再處理兩邊的麵皮。只要將皮從邊緣拉至中央。收好後，向某一方向轉動捏緊即可。 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/109001232 包法二、葉子型　（當麵皮不夠圓時;或是想偷懶的時候：p） 1將麵皮擀成橢圓型 2先將一端捏出兩個折口,捏起 3依序一左一右向內捏合,收口即是 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/109001227 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/109001235#pictop -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 86.177.223.132

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