[食譜] 季節蔬菜盤

看板cookclub (烹飪DIY)作者qazwsx1729 (qazwsx1729)時間16年前 (2010/01/17 22:41)推噓1(1推 0噓 1→)

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熬過了期末考，大家辛苦摟。多吃一點蔬菜好好照顧身體吧～！最近餐廳點奶蛋素，全素的客人真的是不少（還有指名不吃生菜，甜椒，馬鈴薯的... ...但是卻很喜歡鵝肝呢～囧）在這邊跟大家分享一下一般素（只要沒有肉就好），套餐的開胃菜。希望大家吃菜也可以吃的開心～！但是不要去餐廳點素食，很麻煩～真的（小聲........）圖文版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16657087 ----------------------打嗝打到快腦缺氧，救救我------------------------------ Season vegetable a la Bistro Joel Chen 季節蔬菜盤＊：利用許多當季的蔬菜，讓呈現出來的質感增加許多。份量：8人份材料： <茄子泥> 茄子，對開切段 1條洋蔥，切碎 30g 大蒜，切碎 10g 酸豆，切碎 5g 羅勒葉，切碎 3g 現磨黑胡椒 1g 鹽適量白酒醋 15ml 橄欖油 45ml 德式芥末籽醬 3g <風乾蕃茄> 櫻桃蕃茄，去皮切片 5顆橄欖油 30ml 洋蔥，切碎 5g 大蒜，切碎 3g 羅勒葉，切絲 3g 現磨黑胡椒 2g 砂糖 10g 鹽 3g <蜜蘿蔔> 蘿蔔，削橄欖形（或切長條狀）1/4條砂糖 80g 柳橙汁 50ml 黑胡椒粒 4顆鼠尾草 3g 月桂葉 2片奶油 40g 水 100ml 鹽適量 <辣味焗地瓜> 地瓜，去皮切片 1條鮮奶油 250ml 巴西利，切碎 5g 辣椒粉 5g 莫札瑞拉乳酪，刨絲 100g 帕瑪森起司粉 30g 鹽適量現磨黑胡椒適量 <蔬菜凍> 蔬菜泥（可用蘿蔔，菠菜…等） 100g 全蛋 3顆蛋黃 4顆鮮奶油 200ml 牛奶 50ml 荳蔻粉適量現磨黑胡椒適量 <橄欖漬金棗> 紅心綠橄欖 5顆金棗，切片 10顆大蒜 1顆黑胡椒粒 5顆白酒醋 30ml 月桂葉 1片百里香一支橄欖油 90ml 砂糖 20g 洋蔥，切絲 15g 作法： 1.製作茄子泥，將處理好的茄子用鹽（不在材料表內）稍微醃漬脫水。在表面劃上刀痕，灑上少許鹽，胡椒並淋上橄欖油。以180度（攝氏）烘烤15分鐘，以湯匙取下茄子肉，混合所有材料並調味即可備用。 2.製作風乾蕃茄，將處理好的蕃茄放上烤盤紙，均勻的灑上所有材料。以80度（攝氏）烘烤約3小時即可。（也可以在通風良好的地方擺放至蕃茄達到所需的狀態） 3.製作蜜蘿蔔，將所有材料混合加熱煮滾，小火熬煮30分鐘即可。 4.製作焗地瓜，將地瓜中小火煎上色，（也可以直接油炸上色）將鮮奶油煮滾，加入所有材料（記得預留鋪頂層焗烤的乳酪絲）拌入煎上色的地瓜。調味後放入烤模或是焗皿，鋪上乳酪絲並以190度（攝氏）烤至上色即可。 5.製作蔬菜凍，將所有材料混合均勻調味，注入烤模。以170度（攝氏）水浴法烘烤約25分鐘（若還沒完全凝固則可斟酌增加烘烤時間）即可放涼備用。 6.製作漬金棗，將所有材料混合煮滾後馬上降溫，密封後冷藏兩天即可使用。 7.依照自己喜歡的型態去呈現（在這邊我另外使用了一些新鮮蔬菜，食用花，黑醋栗芽…等的材料增加口味的層次感）。祝各位烹飪愉快，胃口大開。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.132.209