Re: [問題] 如何讓蜂蜜蛋糕配方變成巧克力蛋糕?

看板cookclub (烹飪DIY)作者noone (十之八九)時間16年前 (2010/03/25 13:08)推噓4(4推 0噓 11→)

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※ 引述《zo4 (懶懶蟲)》之銘言： : 這個蜂蜜戚風蛋糕的配方我每次做都很成功也很好吃 : 但我想換成巧克力口味不知道該怎麼修改呢? : 根據以前網誌的紀錄我是參考這個網頁的 : http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=78 但他現在好像不能連了... : 材料：（圓形八吋模）　 : (1)蛋黃 4個 : 　糖 20g : 　沙拉油 2大匙 : 　牛奶或奶水 2大匙 : 　蜂蜜 2大匙 : 　低筋麵粉 85g : (2)蛋白 4個 : 　檸檬汁或白醋 1/4小匙 : 　糖 50g : 我是打算加可可粉就好 : 但甜度方面不知道蜂蜜要改成砂糖或是砂糖的量要增加多少... : 順便問蜂蜜巧克力戚風蛋糕會不會不搭? ^^a : 另外爬文看別人的巧克力戚風除了可可粉外還另外加了一些東西 : "水，泡打粉或小蘇打粉，玉米粉" : 我做巧克力戚風是想拿來當"生起司蛋糕"的夾層　 : 而"水"這個材料是增加濕潤度的是不是就不需要了呢? : 泡打粉跟小蘇打粉是不是讓他膨脹漂亮而加的? : 但我的蜂蜜戚風蛋糕沒有加這些東西也發的很好是不是也可以省略呢? : 最後就是玉米粉請問他的作用是讓蛋糕吃起來更綿嗎? 或是...? : 謝謝 (1)要改成巧克力口味的時候，可可粉不要用”加”的，建議用”取代”的。把一半重量的低筋麵粉換成等重的可可粉是很安全的作法。 (2)我覺得原配方的砂糖甜度看起來蠻夠的，應該可以直接將蜂蜜拿掉。做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊裡面甚至可以省略所有的糖也不會失敗。 (3)蜂蜜和巧克力不會不搭，但是戚風蛋糕的味道比較淡，可能會吃不出來，感覺有點浪費。 (4)可可粉會影響蛋糕糊氣泡的穩定度；所以除非是蛋糕高手，否則加一些膨脹劑會比較保險。另外小蘇打粉會讓巧克力糕點的顏色顯得比較深，看起來會可口一點。 (5)水通常是用來調整蛋黃糊的黏稠度的。原配方裡面的牛奶量應該也夠了。 (6)用玉米粉可以讓蛋糕變得口感更輕。你要當作夾層的話就不要這麼做，否則蛋糕層可能會被壓扁…… 以上參考…… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 98.228.136.206

推

goldtea

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03/25 23:27, , 3^F

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我主要是考慮到原po只想用可可粉，所以我估計要取代掉一半的麵粉，巧克力味才會夠。其實我也有點擔心這樣蛋糕會太輕，撐不住生起司蛋糕。如果擔心換掉一半的可可粉變化太大(雖然我覺得以作戚風來講真的算安全)，可以只換1/4。但是可可粉少，更要加小蘇打粉，否則巧克力色會很淡。所謂深色可可粉其實就是已經加鹼處理過的可可粉。不過即使原po手上的是深色可可粉，如果在乎顏色的話，可能還是要加1/4小匙的小蘇打粉調整一下酸鹼度；因為蛋白糊裡面有加酸。 (不過既然是要作夾層，看不到顏色也無所謂吧？^^) 加可可粉至少有兩種作法，一種是當作麵粉用；一種是先用煮沸的牛奶和鮮奶油沖過，再和蛋黃糊混合；後面的作法會比較香，口感比較Q，但是就不能當粉狀材料看待了。有一些巧克力蛋糕的配方甚至連麵粉或玉米粉都不加的，這樣做出來真的很香濃好吃喔。 ※ 編輯: noone 來自: 98.228.136.206 (03/26 01:20)