RE: [問題] 什麼是淡色醬油? (白醬油生抽老抽)

看板cookclub (烹飪DIY)作者boil (手把復活!2005連線的來吧)時間16年前 (2010/05/03 15:58)推噓3(3推 0噓 7→)

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其實CNS有規範淡色醬油的指標數據但是我的隨身碟失蹤ing 等找到我隨即補上CNS數據淡色醬油就字面看起來就知道他是淡色的醬油他的製造並不是釀造時就做的比較淡而是事後有經過過濾把顏色給過濾掉矽藻土之類的.. 有些廠商是把醬汁加水稀釋補粗鹽水這樣子顏色也會較淡但是這樣相對的營養成分也會降低總氮....等營養指標相對會很低不論顏色的深淺鹽度應該是都相同的約14-16% 因為這關係到醬油的防腐鹽度過低加上醬油裡面的蛋白質含量高糖度也高很容易就長黴菌壞掉了 ... 老一輩的人說 "生白" 就我這幾年接觸的醬汁來說我是最推龜甲萬統一系列醬油理應都適用自己的龜甲萬醬汁做的不過還是要買純釀造的比較好囉醬油這東西也很主觀所以才會有現在相當多廠牌的林立總之找自己對味的醬油最重要 ※ 引述《danyy93 (孤慯我願歸人不是過客)》之銘言： : ※ 引述《btfy (btfy)》之銘言： : : 最近買了一些食譜，裏面常出現"淡色醬油"這個詞，請問這是什麼東西?哪買啊? : : 先謝謝大家。 : 淡色醬油, 在廣式料理裡面等於"生抽", 鹹度高, 不需額外加鹽, : 而深色醬油, 也就是廣式中的"老抽", 通常主要目的為了上色(同時還有其他後味), : 生抽跟老抽(顏色很深)如果同時嚐過就知道, 生抽真的鹹很多, : 不管老抽生抽(尤其老抽), 不同廠商釀造出來的香味真的差很大!!!! : 我愛用的"金蘭老抽"聞起來隱約可以聞到香菇和甘草的後味芬芳, : 而同樣也是金蘭做的"金蘭高級生抽", 除了大豆醬油味之味, 就沒啥其他後味, : 在滷滷蛋的時候, 通常我喜歡把金蘭的生抽和老抽以 2:1 的方式調混下去滷, : 這樣滷蛋(開中小火, 五小時)滷出來的顏色既深且味道夠(當然也有加五香八角etc), : 要滷控肉(或者稱爌肉)都一樣, 色香味俱全(滷控肉會加甘草肉桂五香八角生蒜乾椒etc), : 另外分享一下, 目前我個人最愛用的統一四季醬油, : 很特別, 他顏色夠深, 可以歸納在廣式料理的老抽, : 不僅能上色, 鹹度夠, 香氣也濃, 還是台灣製造~~~>//< : 沾水餃, 混沙茶醬, 還是炒菜炒肉片, 滷肉滷蛋都很方便XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.205.40.113

RE: [問題] 什麼是淡色醬油? (白醬油 生抽 老抽)

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