Re: [問題] 東山鴨頭作法？
※ 引述《mou0113 (臭小臭的娘)》之銘言：
: 如題~
: 下班後有點閒到發慌
: 所以，在研究各種菜色.. 當然不是每一次都會成功^^"
: 已爬過文『/東山鴨頭』，好像沒有相關的文章（不知道關鍵字是否有誤）
: 在yahoo上搜尋有看到其他人提供的作法
: 當中魯包有提到" 草果、跟糖色 "
: 那是什麼東西？？
: 草果算中藥材嗎？那糖色呢？
: 因為，原食譜已有細砂糖...
: 先謝謝各位版大的回應 ~
草果 草荳蔻 一種中藥材
中藥店買的到 用在烹飪上 大多用來消除肉類的腥味 跟增加香氣
用量不用太大 一鍋放個1~2棵就好嚇人了...跟八角一樣 不要想說自己要吃
一把抓一把放...
糖色
簡單來說 就是焦糖 用來上色的東西 有現成的可以買 也可以自己做
自己做就是把糖煮到你要的黑色 然後加入水就行
跟香港人愛用的老抽用法一樣 但是基味不同 效果也有差異
老抽濃而鹹 是醬油的一種制品 用來上色 會有濃郁的感覺
糖色用來上色 會有黑金的感覺
當然 也可以用老抽上色後 在加點明油 來點金頭
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◆ From: 61.230.191.143
推
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