Re: [問題] 罐頭食品

看板cookclub (烹飪DIY)作者cito (シト)時間16年前 (2010/06/28 23:24)推噓-9(4推 13噓 2→)

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※ 引述《johsieh (ii)》之銘言： : 很多人都說罐頭食品不健康 : 請問是為什麼呢? : 不就只是抽真空然後所以不容易壞嗎? 為什麼會說不健康呢 : 可以請知道的人回答一下嘛謝囉罐頭的加工過程，主要是要經過高溫殺菌，把有危害的細菌殺死，而危害最大的罐頭細菌就是肉毒桿菌，因為肉毒桿菌毒性極強且厭氧，罐頭及真空包裝中的環境剛好是它們繁殖的溫床，之前有疑似包裝豆干及醃製青蚵造成南部一對婆媳食物中毒，禍首就是肉毒桿菌，那我們怎麼在罐頭及真空包裝食品消滅肉毒桿菌？香腸火腿類，目前都是加入亞硝酸鹽抑制肉毒桿菌，這會使肉品呈現紅色，但是亞硝酸鹽對人體是有危害的，尤其是搭配乳酸飲料，只是比起肉毒桿菌直接性的危害，我們選擇使用這亞硝酸鹽，當然香腸火腿類口味也較重，加工食品為了保存均是如此，傳統醃製食品也是如此抑制有害菌。罐頭也是，現今的罐頭已不需要在加工過程中特別加入防腐劑，但是原料上還是可能為了久藏而加入些許，為了避免加工殺菌過程造成食物質地破壞變難吃，用較重的調味，將食物加入罐子裡，利用高溫產生的真空封罐，如果仔細看罐頭的封罐，大家會發現罐頭的封底（易開罐的另外一面）不是單純的鐵皮蓋上，而是經過捲封（Seam）的，這個捲封可以杜絕外來的空氣進入罐頭，此稱為熱充填（Hot fill），而是否真空也可透過打檢棒（透過打擊罐頭的聲音聽是否真空）及真空度計測量，之後連罐子一起經過殺菌，過高的溫度及過長的殺菌時間會破壞食品質地，因此我們針對不同的食物有不同的殺菌方式，這裡有一套複雜的公式，由於相當複雜在此不介紹。 -- ◢███◤ ◢◢ ◢◤ ◢███◤ █████ █◤ ◢█◢◤ █████ ██ █◤ ◢◤ ███◤ ██ ██ ██ ◢◢ ██ ██ ██ ██ █◢██◤ ██ █◢◤ █◢███ ████◤ █◤ ██◤ ████◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.174.157.243

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wumimeow

06/28 23:49, , 1^F

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※ 編輯: cito 來自: 218.174.157.243 (06/29 06:48)

推

ivysky

06/29 16:32, , 2^F

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lol79

03/12 15:28, , 3^F