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[問題] 排骨湯怎麼煮成清澄的?

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間15年前 (2011/04/20 14:19), 編輯推噓5(5推 0噓 18→)
留言23則, 15人參與, 最新討論串1/1
我每次燉排骨湯都會變成白湯 我媽說不要蓋蓋子就會清的了 可是也沒有 還是白湯 是比蓋蓋子清一點啦 想要煮成在外面賣的那種金針排骨、苦瓜排骨湯一樣 湯是澄清的，肉也很軟爛 我只要把肉燉軟爛了湯就變色了 到底有什麼秘訣呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.64.2.44
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外面賣的是用蒸的(隔水加熱)，而不是直接加熱(直火)
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用電鍋我覺得湯色也很混濁，最清澈的是放蒸籠裡蒸出來的
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不過用蒸籠要蒸比較久
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用蒸的，或是很小的火慢慢滾
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排骨先汆燙過再去熬湯
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加蘿蔔泥也有幫助.. 電視上教的..
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滾之後火要盡量小, 排骨要挑油少一點的
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不加蓋也有幫助(溫度較低)
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推
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放軟木塞............
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電鍋蒸!? 小火!? 嗯...不曉得=.="
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推
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我用壓力鍋煮排骨湯排骨軟而不爛湯也很清澄唷! ^^
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改用悶燒鍋煮看看勒?
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放凍豆腐下去一起煮吸雜質
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先汆燙在去熬 排骨選大塊一點 小塊的接觸面骨頭比較
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容易有雜質蛋白質跑出來 然後小火這樣
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打蛋白下去可以吸附雜質
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我有喝過外面賣的苦瓜排骨是把排骨過油炸過(沒有裹粉)
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才下去燉煮 ... 冏
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排骨先燙過，用瓦斯煮滾放悶燒鍋
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推
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水不能滾 最好在80度以下慢慢燉
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不過外面小吃店一般都用蒸的
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用壓力鍋就辦的到啦
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用陶鍋火開越小越好,煮出來也可以很清喔
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