[食譜] 砂(不鏽鋼)魚頭(含魚頭作法)

看板cookclub (烹飪DIY)作者kojin (只是愛煮)時間15年前 (2011/04/29 15:08)推噓1(1推 0噓 0→)

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http://rinrin1026.pixnet.net/blog/post/56848610 簡單圖文網誌版雖說"砂鍋"魚頭就應該用砂鍋來煮，但如果真的用砂鍋的話，會不夠應付我們這幾個大食量的朋友們。所以權宜之下就直接用炒菜的菜鍋上菜了www 照片是我煮的版本，之後在"吃飯皇帝大"看到做這道菜，所以下面的食譜有改良了一下我的步驟。材料: - 鰱魚頭一顆 (這是我在南門市場買炸好的，其實用自己喜歡的任何魚類的頭都可以) - 白菜一顆 - 乾香菇數片 - 開陽一把 - 蒜頭一大碗 (整顆，不必拍碎) - 各種菇類 (這是因為我愛吃菇，任何鍋類都要加一堆菇，不愛吃菇類的可以省略) - 洋蔥半顆 - 豆腐一塊調味料: - 沙茶醬 - 醬油 - 米酒 - 鹽在進入主題之前，先把主角"魚頭"準備好 (雖然這次我是偷懶買南門市場炸好的，但吃完後覺得其實...自己做的並沒比較差) 魚頭做法: - 請魚販幫忙把魚頭處理乾淨後對半切 - 回家後先抹上鹽、米酒、上下鋪上蔥段薑片醃一下(至少10-15分鐘) (趁這段時間處理其他食材) 醃好後有兩種處理方法: 油炸或川燙正規來說應該是要油炸過，但老實說自己在家弄要炸這麼一大顆魚頭實在不方便，加上現在人怕胖，能不炸就不炸，所以我以前都是用川燙得而已油炸: 醃好後的魚頭拍上一層薄薄的麵粉後，下鍋油炸至外表金黃酥脆 (下鍋時油一定要很熱，不然會沾鍋。另外因為魚頭之後還要煮鍋用，所以不怕沒炸熟這個問題) 川燙: 起一水鍋，水沸騰後加入處理好的魚頭，川燙個幾分鐘即可。 (這步驟最主要是去魚腥味。之前看日本料理節目將魚頭放入濾水篩內，用熱水沖燙魚頭。這個方法去腥感覺也很不錯，且更有能保持魚鮮味的樣子) 砂鍋魚頭做法: - 一把開陽泡水備用 - 乾香菇泡開後切條備用 - 半顆洋蔥切條備用 - 起一油鍋，先爆香泡好的開陽 - 開陽味道出來後加入乾香菇條一起爆香 - 加入洋蔥拌炒至洋蔥變有點透明 - 把鍋底的材料往鍋旁邊撥開 - 鍋底加入兩大匙的沙茶醬(含油)拌炒至香味出來 (這裡是改良的部分，以前我都直接加入鍋內"煮"，並沒有先炒過。但事實上所有的醬料最好能先炒過才能把香味炒出來，並且去除掉罐頭的味道) - 嗆一點點醬油 (不要太多，畢竟湯還是要喝的) - 嗆一點點酒 - 加入泡開陽的水與香菇水煮滾 (以下的步驟都不需要關火) - 先舖上一層白菜梗 - 放上魚頭 - 放上一碗的蒜頭 - 鋪上剩下的白菜葉、菇類與豆腐等材料 - 加水至材料約4/5處(因為白菜還會出水) - 蓋上鍋蓋，煮約15分鐘左右 - 試一下味道，不夠鹹的話加點鹽調味 ~上桌囉~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.211.33.2