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[心得] 勃根地牛肉煮後心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (蒼蠅蒼蠅你是害人精)時間15年前 (2011/05/02 00:44), 編輯推噓3(3推 0噓 26→)
留言29則, 4人參與, 最新討論串1/1
話說最近跟MaruChiu版友在一篇紅酒牛肉文章中討論有關紅酒牛肉的問題。 在此先跟MaruChiu版友說聲抱歉，我口氣有點衝動.... 不過也因為這篇文章搞得我自己也想來做一做。話說這種費時間、花大錢的菜，我已經 有一陣子沒弄了。但我寫論文寫得好煩，所以想靠做菜舒壓。 (話說做菜真能舒壓，我另一朋友居然醃起韓國泡菜了) 好啦總之我不是要來po勃牛的食譜，而是我連續做了三次不同版本的，覺得味道有異。所 以想把這些問題記錄下來。 1.酒的問題︰雖然用便宜的table wine也不是不行，但我猜Julia Child有說哪些 產區的酒好點，大概也不是沒道理。所以三次不同版本用了三種不同的酒。 第一種是Jacob's Creek, 葡萄是Shiraz 和cabernet Sauvignon混合酒。我個人覺得有點 酸，有點澀。 第二種是bordeaux St. Emilion產區的酒，葡萄是Cabernet Sauvignon。 第三種是Burgundy產區的酒，葡萄種是Pinot Noir。 根據我不專業超外行的感覺，第三種的口感最細緻。我也最喜歡用第三種酒去 做的勃牛。第一種酒的版本，我覺得隔一個晚上才吃，那個味道才會更溫順(我煮好 當下跟隔天中餐都有各吃一次)。 2.肉的問題︰我住在小鄉村，現成的只有澳洲牛腱、牛肋兩種選擇。 我各買了一半湊足1.2公斤。 但我考慮下次不再選用牛肋。而單用牛腱。因為牛肋的脂肪多，我想不要那麼多油。 至於吃起來的口感呢，其實煮了快四個小時啦，都入口即化了，但牛肋的確又稍微 軟嫩些(不過最後肉容易散開)。第三次煮用牛腱和牛舌(天啊我愛牛舌)，我覺得超棒的。 牛舌有膠質，兩樣的脂肪都不算多，我覺得好棒好好入口啊。 3.香料的問題︰第一次沒加，第二次只加bay leaf, 第三次就parsley, bayleaf, thyme都加(我請人給我從台北帶了bouquet garni包)。似乎差別不真的很大。 4.蕃茄膏的問題︰這所三次都沒加，因為我不愛吃蕃茄膏。有沒有人都有加的吃起來 口味如何?(不然我要做第四次嗎...) 5.蔬菜的問題︰三次都沒有加小珍珠，因為我這不好買，郵購又超級貴。三次都加了 西洋芹、紅蘿蔔、大洋蔥，三次的量都差不多。蘑菇三次都加，量也一樣，但第一次 是第一個小時過後切片丟入，第二次是第一個小時後整顆丟入，第三次是最後20分鐘 切片丟入。基本上洋菇都會上色啦，但我覺得口感是第二次>第三次>第一次。 6.高湯問題︰第一、第二次都加上雞湯，第三次加上牛肉高湯。我覺得感覺差不多。 7.烤箱問題︰這沒有全鐵鍋子就沒得玩，我第一次只有大火煮開收汁，第二次就 小火滾到收汁，第三次整鍋丟入烤箱先烤個3小時，最後才上瓦斯爐燒約20分鐘(就蘑菇) 各位可見我三次都有收汁，但第三次的口味最綿密，最濃。第一、第二次我都會 克制不住一直去開蓋子，不曉得這有沒有影響就是。 8.主食問題︰好啦，我試過馬鈴薯泥、奶油馬鈴薯球、義大利麵(Tagliatelle)、 五木細拉麵、白飯和法國切片棍子。結論是︰馬鈴薯、麵包跟白飯比較搭。 9.培根問題︰這就有麻煩到，什麼法式醃肉還是pancetta根本就是買不到 。 第一次我沒加、第二次我加了普通 一條一條那種培根(x4條)，第三次我發現 我這小鄉村竟然有人在做整塊的核桃木燻培根(一公斤1000塊，我忍痛地買了..200g)。 有沒有培根滿重要的，我感覺。香味比沒加的還好，但我自己舌頭不怎麼靈，覺得 好像一整塊那種核桃木跟普通一條一條的沒差多少.... 根據我做了三次的結果︰比較明顯有差的分別是 酒的品種、培根、烤箱、主食。 對了我私心建議可以選擇一點牛舌，牛舌真的好好吃喔!!!!!（但得事先預定) 牛筋也好棒(話說我買的牛腱上面還有一塊牛筋耶) 不知這牛筋有沒有單賣啊 我有找到另外一個和紅酒有關的食譜，也是法國菜，叫做 coq au vin (酒燉大公雞)，和勃牛作法有點類似，但材料略有一些些不同，感覺 也好吃，我想找個機會來做看 -- 我有書櫃了.... http://www.anobii.com/mrspresley/books 還有一個不負責部落格... http://mrspresley.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.252.4.209
推
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1:燉煮料理盡量能不開則不開
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2:酒本身的單寧酸成分等會影響這道菜的效果
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3:肉的部分看你的前置作業,這點每個人不同
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4:蔬菜的話,基本的蔬菜跟配菜用蔬菜不同,所以這點沒意見
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5:高湯看個人,因為如前面說的,你前置作業的效果,高湯上來說
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就可以看你要選擇味道濃郁還是要稍微淡一點
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原來...所以感覺來說酒的確滿關鍵。
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但說真的要不是我老爸買了一瓶burgundy產地的酒
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然後分我兩杯的量，不然勃紅酒在台灣售價那麼貴..
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基本上,這道菜以前沒冰箱時代是要跟肉以及香味蔬菜一起醃的
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所以法國的早期料理上很長出現紅酒淹漬或是紅酒燉煮就是這
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樣來的,現在是因為方便了,所以沒有那種淹漬2天以上的習慣了
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哈哈是啊，"bourguignon"的意義啊
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我只是路人甲,不要叫我自介
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推
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我覺得你的口氣沒問題丫@@別這麼客氣
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前面那篇我只是想用最簡單的方式幫他解決問題
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不然其實個人覺得 有好的牛肉 好的酒 什麼都不加
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就用酒跟肉這樣燉 也會好吃~
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也謝謝你的分享啦@@/ 那篇我有先入為主的觀念也跟你報歉
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因為我那時想 如果都教比較複雜的 要瓦斯爐要烤箱
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要買一大堆東西 那篇的原po看了搞不好直接放棄那鍋了
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然後就我所知 他們的高湯都滿費工的
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會把牛骨先烤後 敲裂開再煮 烤大概2小時
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然後加入月桂葉紅蔥頭洋蔥芹菜等佐料再煮8小時
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推
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請問核桃木燻培根哪裡買？ 其實 1000/1KG不算貴耶
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埔里~~!
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其實我也搞不清處到底是什麼木頭....
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稍微google了一下關鍵字 是埔里叫做蔗飄香的店嗎？
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對對對...我這幾天又經過那間店，發現是甘蔗燻的!!!
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