[食譜] Coq au Vin (紅酒大公雞)

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (蒼蠅蒼蠅你是害人精)時間15年前 (2011/05/02 23:11)推噓1(1推 0噓 16→)

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話說我煮了一堆勃牛，分送給親朋好友後很快就吃光光了。本人今天又去買酒了..... （我的住所已有︰米酒瓶12罐，紅酒瓶5罐) 但由於我想吃牛肉有點膩，偶然看到有一款勃牛的「雞肉版」，當然雞肉比牛肉便宜多了可以煮比較多!! 只需準備︰ 1.紅酒(估計在250cc) 這次我買澳洲產Merlot葡萄種的酒，也不貴。但此種葡萄的單寧較低，我想雞肉比牛肉的纖維還要細，所以就買了這種單寧低一點的酒。 2.雞高湯(估計約250cc) 3.洋蔥x1 (本來是要珍珠洋蔥的，但我買不到） 4.整塊的培根x 150g (切條) 5.紅蘿蔔x2 6.西洋芹x3根 7.蘑菇x300g 8.干邑x 30 cc (我買Remi Martin的，小罐的400，當作料理用酒使用) 9. bouquet garni x1 (其實就是百里香、parsley, bayleaf 綜合) 10.無鹽奶油少許 11.鹽巴和現磨黑胡椒 12麵粉少許 13.雞肉x 1公斤(我買雞翅、切塊雞腿各半，記得不要切太小塊，雞肉會縮) 1.蘿蔔切塊、洋蔥切大片、西洋芹切段(三者稱mirepoix)。雞洗乾淨了擦乾水分。 2.紅酒先用鍋子燒去酸味。拿出一個大湯鍋，先丟入少許奶油和培根，把培根煎赤赤。先取出培根，同一鍋丟入雞肉間道上色。在此時可淋上干邑燒一下。我很孬，怕失火，所以沒做。 3.肉取出，同鍋丟入mirepoix炒一炒。接著，丟入雞，在雞上撒點麵粉。丟入培根。 4.丟入燒去酸味的紅酒和雞湯。加入30cc的干邑(若有在炒雞的時候燒過就省略)。 5.用鹽巴和胡椒調味(我覺得可以弄的鹹一點，畢竟要配馬鈴薯或飯 6.丟入bouquet garni蓋上蓋子給他煮1.5小時左右。(其中切勿攪拌，不然會骨肉分離喔) 7.這時候另起一個鍋，用奶油炒蘑菇(切片也可)，平鋪蘑菇好讓蘑菇上色。 8.起鍋前20分鐘，拿出鍋中所有材料，用大火燒湯，稍微收一下汁。 9.再把所有東西丟入(包括蘑菇)，燒滾就可好。我在這邊說一下我所更改的部份︰ 1.我沒有使用shallot , 珍珠洋蔥，lardon 2.Julia Child 的版本中他認為Zinfandel, Macon , Chianti 這三種的紅酒適合。 3.有兩種煮法，一種是用烤箱(先煮滾後就連蓋子丟入烤箱考1.5小時)，一種是我上面說的。這次我沒有用烤箱。 4.我沒有使用蕃茄膏或蕃茄產品。 5.到底要用多少紅酒和高湯，我是目測要剛好「和材料一樣高度」。紅酒和高湯各半。 6.干邑有人會改成白蘭地，不一定要干邑。此或可省略。 7.我很懶沒有先把雞醃過夜。至於這個名稱「紅酒大公雞」呢，據說也是從勃根地傳來的菜。聽說以前也沒有什麼肉雞、土雞、玉米雞。雞的用途就是生蛋和拿來吃。所以有些家庭會拿出沒辦法再「雄糾糾氣昂昂」的老公雞做這菜，所以才有" coq " au vin的名稱。估計現在用哪種雞都可以吧。至於vin 到底是哪種酒，我還有看過用一點白酒去做的，但我沒試過啦。基本上這和勃牛很像。就是把牛改成雞這樣。我認為燉菜千萬千萬千萬千萬不要中途就手賤跑去開蓋!!!!!我就是犯了這個殺頭的錯誤!!!!!!! -- 我有書櫃了.... http://www.anobii.com/mrspresley/books 還有一個不負責部落格... http://mrspresley.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.252.4.28

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