[心得] 皮脆多汁的烤雞實驗

看板cookclub (烹飪DIY)作者iceblue11 (蛋糕上的貓)時間15年前 (2011/06/07 19:08)推噓6(6推 0噓 6→)

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無名無音樂有圖好讀網誌版 http://www.wretch.cc/blog/catsoncake/27205919 最近看了Heston Blumenthal的In search of Perfection之後讓我手癢也想試試看裡面烤全雞的方法. 不過臨時也買不到全雞, 就買了大雞腿來做實驗. 如果可以我也想買布列斯雞來做阿.....(泣) 烤雞的實驗, 參考Heston Blumenthal 的 In search of perfection. 1. 雞肉先用brine (註1) 醃六個小時, 再泡冷水一個小時(註2)把多餘的鹽分洗掉 2. 雞肉川燙兩次殺菌然後放入冰箱(註3)一整晚風乾表皮 ( 北京烤鴨的道理 ) 3. 進烤箱用60度C 低溫烘烤4-6小時直到內部溫度到達60度C 之後取出放涼一個小時(註4) 4. 平底鍋加熱用大火高溫把表皮煎上色就完成了. 完成圖 http://ppt.cc/Td@s 註: 1. brine 鹽水 - 100% 水 : 8% 鹽, 蓋過雞肉. 2. 每15分鐘換水一次 3. 上面蓋一個透風乾淨的布, 冰箱的濕度低.風乾效果好. 4. 一般家裡的烤箱好像都沒辦法設定那麼低的溫度. 所以我是直接200度C 烤熟. 感想 - 用brine淹過的雞肉口感更好, 多汁而且完成後就有味道了. 原汁原味, 不需要多加調味. 雞肉放入冰箱風乾後再煎雞皮很香脆跟北京烤鴨的皮的感覺接近. 缺點是整體來說很花時間. -- 愛吃蛋糕不擇手段的貓! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.9.134.106

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glwlomm

06/08 13:50, , 1^F

06/08 13:50, 1^F

有人為了一支雞腿,進了太子幫.....(誤) 這其實是給全雞的做法啦...

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carolannlin

06/08 16:52, , 2^F

06/08 16:52, 2^F

用brine醃過的肉可以增加保存期限. 肉剛買回來如果沒有要馬上煮可以先完成步驟1 要煮的前一天把肉拿出來川燙一下放冰箱風乾隔天就可以直接烤來吃了.. 我覺得還蠻方便又實用的..XD ※ 編輯: iceblue11 來自: 124.9.134.106 (06/08 18:28)

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gananish