[問題] 做不出蓬鬆、氣孔明顯的戚風蛋糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者sing333 (張阿船)時間15年前 (2011/06/10 08:54)推噓3(3推 0噓 2→)

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近來在市面上吃到了很多很鬆軟+氣孔很明顯的戚風蛋糕 (ex.藝人開的那家專門賣戚風的蛋糕店) 自己也很想做出類似感覺的戚風於是這幾個禮拜嘗試了好幾次但不管怎麼做都做不出那麼蓬鬆且一壓蛋糕體馬上就會彈回來的感覺以下是我參考I大的食譜&做法我做了四五次吧最後一次(昨天)才做伯爵茶的前幾次都是做原味原味的話是參考某老師的食譜(版權問題不方便發表) 但基本上只是把下面的紅茶液換成鮮奶(約90g) 材料蛋黃 3個砂糖 20克沙拉油 40克紅茶液 80克 (我會加一點鹽) 蛋白 120克砂糖 45克 (打發時會加檸檬汁半個瓷湯匙) 泡打粉 1/2茶匙低粉 70克伯爵茶葉 2包做原味戚風時：一、蛋黃盆我會先把蛋黃加糖鹽打到稍微變白，然後加牛奶(或紅茶液)拌勻再加沙拉油最後再加低粉&泡打粉前幾次我用的是電動打蛋器，但查了一下發現會沒弄好可能打出筋後幾次就改為手動打蛋器 (想知道蛋黃盆攪拌的時間和攪拌方式大概要怎樣比較好，因為每次都是憑自己的感覺 ...) 我通常是辦到低粉剩一點點顆粒的時候就放著，利用蛋白打發的時間讓小顆粒自己不見因為怕拌太久會失敗蛋黃盆大概到這邊告一段落二、蛋白盆蛋白加檸檬汁開始打，然後分三次加糖。前一兩次做的時候大概都只把蛋白打到快乾性發泡而已，電動打蛋器都一直用最高的轉速，烤出來的蛋糕不太鬆軟氣孔也不明顯，而且有點濕潤(蛋白和蛋黃拌勻時的狀態大概只是"有點濃稠"，流動性有點大) (接著這段時間上網查了很多乾性發泡到底如何判定的資料與影片，然後也發現有人說不要一直用高轉速) 第三四次做的時候"應該"是有打到乾性發泡，全程用中轉速打，和蛋黃拌勻後的濃稠度比前一兩次高，烤出來比前面乾一點，氣孔也比較明顯一點，但蛋糕體還是沒甚麼彈性 (自己的檢討是蛋白有某些部分沒打好，然後又發現有人說要先中轉速在高轉速) 所以作天做伯爵茶的時候蛋白打發時有注意把旁邊的蛋白再拌近來一起打，在濕性發泡之後換成高轉速，打到鋼盆裡的蛋白不會流動，也可以倒扣，拉起來是會站立的蛋白霜，全程約12.13分鐘左右和蛋黃拌勻後的狀態是很濃稠，倒到模裡流動性很不高但烤出來後吃起來的感覺竟然是有點QQ的...壓蛋糕體回彈性也不大... 拌勻：先加一點蛋白到蛋黃盆裡拌勻再加回蛋白盆，因為怕消泡都有依照由下往上翻的動作進烤箱前：會小敲兩三下讓大氣泡排出烤箱溫度時間：約175~180度烤四~五十分鐘如果步驟有那裡應該再寫清楚一點可以跟我說我會馬上補! 真的很想知道哪個步驟還要再做修改@@ 請高手幫忙解答了謝謝!!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.49.8