[心得] 意大利烹飪

看板cookclub (烹飪DIY)作者earlobes (生活中多點感動)時間13年前 (2013/08/01 02:38)推噓13(13推 0噓 18→)

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因為機緣接觸到意大利人，也才更了解意大利的美食，想與大家分享。 1. 注重好的食材。比如買蕃茄時要聞一聞香不香。 2. 烹飪時食材的原味為主體，所有調味都只是襯托。他們不會用雞粉、高湯或MSG這種東西。 3. 一般一道菜主體最多2-3樣，東西太雜反而味道都混在一起。強調味道均衡、互相襯托。其他的香草、香料調味都只是輔助。他們會講究"搭配"，就像穿格子裙要配牛津鞋的邏輯。他們不會在乎說有沒有這個菜，但是會在乎這些東西配在一起味道搭不搭。 4. 最常見的蔬菜湯底: 芹菜+洋蔥+紅蘿蔔。他們會整支整顆丟進去煮。煮湯的時候會先放一點鹽，讓蔬菜的鮮甜會出來，最後要喝的時候再加一次鹽調味。湯煮好後，只要湯，不要菜。如果覺得浪費，可以把菜用果汁機打成濃湯喝。 5. 意大利國旗是紅綠白三色，有人用來比喻他們最愛用的材料: 蕃茄、菠菜、芝士。 6. 意大利不是只有意大利面，他們的主食包括: 面包、大米、面條。大米做的risotto，跟東方的粥有些類似，但做法很不同。粥是開始時就加足水熬。 risotto是用生米炒過，加湯、悶，煮開再加湯、悶，重覆3次。這米也跟東亞東南亞的米的品種不一樣。通常東方人吃意大利的risotto會覺得米沒熟，因為意大利偏好硬一點的口感。 7. 意大利主要三種用油: 橄欖油、butter、豬油。 8. 意大利的地方菜系多如星辰，而且每個地方都以自己的特色為榮。你與幾個意大利人在一起時，當他們討論到他們來自哪個地方，他們就會開始說: 喔，我知道，你們那個地區什麼菜很有名! 比如Bologna、Milan、Sicily、Parma、Rome等，每個地方都有很好吃的東西! 有時候你真的也不能說沒聽過這個菜就表示它不存在。 9. 意大利最有名的、最有特色的，我想是parma ham跟parmesan cheese。 Parma ham 帕馬火腿 - 帕馬這個地方產的火腿，離Bologna不遠。 Parmesan cheese 帕馬臣芝士，是有年份的芝士，一樣屬於Bologna這一帶的特色。 Parma ham是可以生吃的火腿，這是很特別的。切薄片擺盤後，簡單的灑點胡椒、鹽、檸檬汁，就好吃到我要飛天了。很常見的是拿來捲grissini面包棒配著吃。還有亞洲西餐廳很常見的是拿來配哈密瓜，我也試過拿來捲蘆筍，也很好吃! Parmesan cheese幾乎是必備，生吃也好吃，做土豆泥也加，吃意面也加，做risotto也加，做沙拉也加，可謂萬用基本款。 10. 再說parmesan cheese 一般餐廳常見的是研磨好一罐的kraft parmesan cheese。但是我們不會買或用這種東西。整輪的parmesan會打標、打字，證明是graded aged parmesan cheese。但這種粉狀的號稱parmesan cheese，其實難以令人信服，因為你不知道他有沒有混。而且在parmesan cheese制作的過程會有溢出、報廢等，這種就可能會被用來再加工出售。本質上來說，不是品質或安全的問題，而是口味跟價格的差別。你用沒到年份、沒那個味道的東西，來賣我grinded aged parmesan的價錢，要考慮下。所以我們會買整塊(通常是1/16，整輪很貴!)回來自己碎粉! 但是是有要用的時候才碎或磨，碎了之後味道跟香氣容易散掉。 ** 暫時想到就這些~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 202.104.41.58

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doddle

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