[心得] Tagliolini 義大利面

看板cookclub (烹飪DIY)作者earlobes (生活中多點感動)時間13年前 (2013/08/02 02:13)推噓0(0推 0噓 3→)

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義大利面只要寬度跟厚度不一樣，就有不同的名字。我剛知道的時候覺得他們都有病，到現在還是這麼覺得! 對我們東方人來說的差別，主要在於硬度! 麵會先在滾水中燙到軟硬度差不多了(要撈起來試)，再跟醬汁一起快速炒過，再serve。 [tip] 燙麵條的熱水要加一些鹽義大利人喜歡吃硬一點的麵，類似risotto米芯沒熟的那個感覺! 而東方人喜歡吃軟一點。所以自己煮的話，看自己喜歡怎樣；為朋友煮的話，看朋友喜歡怎樣。是容易調整的，你要吃什麼口感，就煮久一點或短一點，都可以。且不同品牌、不同類型的意麵要煮的時間長度不一定! 麵是用麥子做的，而歐洲的麥子筋度(蛋白質)高於亞洲產的麥子。換成口感，表示歐洲的麥子產品吃起來會比較有彈性、比較考牙。意即，越好的麵粉做出來的麵條要煮越久、才會軟。一般扁平的麵條是可以自家制作的，桿到特定厚度再切條；但像蝴蝶麵(farfalle)、通心麵(penne)等那就需要特殊的生產機器及壓力。 Tagliolini是一種扁平的義大利面，寬度約同小指，厚度追求紙一樣薄。 ingredients - makes 600g 做600g的麵團 400g 400g 面粉 (我們用義大利產的semola flour，蛋白質含量/筋性高) ½ tsp salt 1/2茶匙的鹽 4 eggs 4顆蛋 (我們只用蛋黃，因為蛋黃味道比較好，意即要用更多顆的蛋) 1 tbsp olive oil (1茶匙橄欖油) 將麵粉、鹽混合好，加入雞蛋及油，充分混合。至於是太乾或太濕，看麵團有沒有變成自然的一團。太乾的話，就是到處散落；太濕的話，就是到處黏住。這個確實很難說，看你使用的面粉的吸水性、筋度、天氣的濕度，就是當下個人的判斷。也不難，反正就是面團應該會自然的黏在一起。好吃的tagliolini應該是充滿了蛋香味!! 在麵團團結、反復揉合後，盡量桿薄、切條、灑麵粉，讓它乾一會(約20-30分)。煮滾水加鹽，下去燙麵條。至於如何做tagliolini，網上有很多食譜。我分享一個我覺得至今魂牽夢縈的一個。蝦子一般會把蝦頭(腦)除掉，挑掉沙線，把尾巴除掉。但是蝦腦的汁加上小蕃茄，一起小火熬過，就成了完美的義大利面醬汁。再配上蝦子，及tagliolini雞蛋義大利面，簡單翻炒、調味即可。作法很簡單，備料很複雜。即使如此，這是我最回味的菜之一!! 因為真的好好吃!!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 202.104.41.58 ※ 編輯: earlobes 來自: 202.104.41.58 (08/02 02:21) ※ 編輯: earlobes 來自: 202.104.41.58 (08/02 02:32) ※ 編輯: earlobes 來自: 202.104.41.58 (08/02 02:48)