[心得] 全雞拆骨
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本篇的重點在於去骨，這種費工的活店家是不會幫你作，我先上網路 有個大陸廚師
示範如何給雞拆骨 一開始先把雞嘴剁掉 把頭剁掉 把雞脖子內的喉結去掉 這樣脖子的
皮肉就會分離 之後把皮往下推露出雞胸與翅的連接處 重點在於雞翅的兩個關節要切靠內
的那個 我覺得使用小的刀也能有手術式的便利 對於較少拿刀的人來說更加順手 把雞翅
的關節切開後就可以把皮向下脫 要邊擠裡面的肉邊推 不要用拉剝的 不然會破掉 繼續向
下脫 可以把雞胸前的皮全部脫下來 很完整 把雞腳從關節處剁開 這樣就可以把雞腿的皮
整個完整的取下 只有關節處有開口 這樣很容易塞料進去 也好封口 脫到雞屁股的地方
要特別注意 這邊的油脂多 連接處也緊密 所以看是要保持雞屁股還是要切掉都行 切掉的
話比較清爽 只是會少了一點完整性 這樣雞皮就拆下來了 可是還有雞翅的關節小骨 這邊
反倒最難處理 最要花功夫的 很容易把皮弄破 肉弄碎 到後來翼尖的骨頭也是不可能拿出
來的 終於把雞翅小骨都拆出來 這雞皮可要好好保收起來 要拿來作大菜的!!
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