[食譜] 三種巧克力慕斯 chocolate mousse

看板cookclub (烹飪DIY)作者malisse74 (沙漠中的冰淇淋)時間13年前 (2013/02/23 07:34)推噓0(0推 0噓 0→)

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二月是情人節的月份，做個浪漫的巧克力甜點再適合也不過。這篇文章整理了我過去做過三種不同巧克力慕斯的食譜，不僅可以做為情人節晚餐的甜點，對喜愛巧克力的朋友來說，做個簡單步驟就能完成的甜點更不需要理由啊。網誌圖文版: http://vicariokitchen.blogspot.com/2013/02/chocolate-mousse.html 第一種是最傳統的做法，結合了隔水加熱打發的雞蛋和發泡鮮奶油，造成蓬鬆的質感，就像是西式餐廳常吃到的。材料: 苦甜巧克力 (或半甜巧克力或兩者混合) 6 oz (約 180 g) 鮮奶油 1 杯蛋 2 個咖啡粉 1 小匙糖 2 1/2 大匙鹽 1 小撮做法: 首先將鮮奶油攪打起泡成 soft peak (溼性發泡)，置於冰箱冷藏備用。將苦甜巧克力隔水加熱融化待涼備用。另取一個大碗，將兩個蛋、白糖和一小撮鹽，同樣以隔水加熱的方式用電動打蛋器攪打成如絲稠般的質感 (其實就和做 tiramisu 類似，隔水加熱的蛋在攪打到某一程度會突然變成濃稠且顏色較白)，約十分鐘。即溶咖啡 1 小匙以少許溫水溶解後加入蛋糊中拌勻，再分兩、三次地將融化巧克力拌入，小心輕拌以免消泡。再以同樣方法將發泡鮮奶油拌入即成。將做好的慕斯分裝至想要的容器中，置於冰箱冷藏至少一小時後即可。第二種巧克力慕斯不用傳統發泡鮮奶油或是吉利丁的作法，而以脂肪量較低而高蛋白質的豆腐代替。原食譜是來自名營養師 Ellie Krieger 再加以調整。材料: 豆腐 (silken tofu，美國超市賣的最軟的一種) 一盒苦甜巧克力 (黑巧克力) 3 oz (約 90 g) 無糖可可粉 (unsweetened) 1/4 杯 (= 4 大匙) 水 1/4 杯白蘭地 (或蘭姆酒 rum) 1 大匙白糖 1/3 杯我省略的材料: 鮮奶油 1/4 杯 (這不是又加了一堆脂肪上去?) shaved chocolate 1 1/4 teaspoons (裝飾用) 作法: 以食物料理機或果汁機將豆腐打成泥。將苦甜巧克力、可可粉、水、糖和白蘭地隔水加熱至所有材料溶解。將巧克力和豆腐泥混合均勻，置於冰箱冷藏至少一小時即成。因為巧克力冷藏後會變硬，所以會跟豆腐結合成有如慕斯般的質地，不過吃起來跟傳統的慕斯不同。Ellie Krieger 在節目裡說她的客人都吃不出來是豆腐做的 (許多美國人不喜歡豆腐)，不過也許自己是東方人的關係，我還是一吃就嘗到了黃豆味 (雖然蠻淡)，但我本身就蠻愛這個味道的。第三個食譜是最近在 Food Network 名廚 Giada De Laurentiis 的節目 Giada at Home 看到的，用的是很特別的材料 - 酪梨，讓人忍不住想試試。材料: 苦甜巧克力豆 bittersweet chocolate chips 1/4 杯酪梨熟透 2 個無糖可可粉 1/4 杯 agave 糖漿 (或用楓糖漿、一般 simple syrup 代替也可) 1/4 杯香草精 2 小匙鹽一小撮 almond milk (或用豆奶、牛奶代替) 2 大匙做法: 巧克力以隔水加熱的方式融化，待涼備用。融化巧克力時避免油水分離硬化的秘訣在於不要加熱過快，所以碗的底部應避免接觸水浴，且最好在巧克力融化一半至 2/3 時就離開爐火，利用碗的餘熱來融化所有巧克力。掌握此訣竅，即使用微波爐加熱也能輕易做好。酪梨對切後將果肉取出。酪梨買來通常呈深綠色，熟透時會變成深褐色。將果肉取出的方法: 從酪梨的長邊切下並順著籽的弧度繞一圈，再抓著切痕的兩邊一扭就能順利分成兩半。中間的籽則如照片中用刀子一敲再稍微扭轉一下即可取出 (將籽從刀取下時要小心，籽本身沾有酪梨的油脂很滑)。將融化巧克力、酪梨和其他所有材料在食物料理機中攪打至完全均勻、不時以橡皮刮刀整理容器邊上的材料。原食譜用的是目前蠻流行的甜味劑 agave nectar，用蜂蜜、楓糖漿或自己做的 simple syrup (糖:水=2:1 煮成的糖漿) 代替也行。此外原食譜的 almond milk 也只是用來調整溼度，用牛奶或豆奶代替對口味的影響不大。將巧克力慕斯盛裝至容器中，冷藏至少 3 小時 (或隔夜) 即可食用。如照片中以 6 oz 的小杯裝約六七分滿，剛好可以裝三個，食譜可以依需要加倍。來試吃看看，挖起來真的有慕斯的質感耶。無糖可可粉給了這道甜點更深刻的巧克力風味，這也是 Giada 的甜點食譜裡少數不需要調整甜度也不會太甜的。質感很像，但味道很明顯少了鮮奶油的乳香味，取代的是很難形容的淡淡果味 (不過不知道的人應該猜不出來是酪梨)。酪梨本身的營養價值很高，富含單元不飽和脂肪酸、葉酸、鉀、維他命 E 和葉黃素，不過它本身仍屬於高脂肪食物，還是要注意攝取的量。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 216.165.127.12 ※ 編輯: malisse74 來自: 69.201.161.119 (06/05 12:42)