[食譜] 洋蔥湯和脆皮嫩肉烤雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者fishchuang (fish)時間13年前 (2013/02/24 07:06)推噓0(0推 0噓 0→)

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這是第三篇小小私廚日記，第一次烤出脆皮裡面還有嫩嫩肉的雞，相當開心的解了乾柴烤雞的噩夢魔咒，與大家分享。網誌版本：http://fishchuang.blogspot.fr/2013/02/blog-post_23.html 一直想來試試只有時間沒有祕訣的洋蔥湯，想說去掉買菜時間，做飯的時間大約有兩至三小時，可以來慢火煮一次洋蔥，焦糖化至把濃濃的甜味炒出來，所以這次菜單的第一項是「洋蔥湯」。配著湯呢，就想著吃點乾一些的主食，因為Talus家要一起吃飯的女孩們有不能吃牛的，也有不喜歡吃羊、鴨和海鮮的，為了賓主盡歡，選擇頓時剩下雞豬，就決定來烤隻雞。事實上我一直對烤雞沒有好感，印象就是那種乾乾柴柴，然後油油膩膩的，不過手邊有兩個香嫩烤雞的方法，決定用這次選一個試，主菜填上「烤雞」。因為沒烤過雞，太怕乾柴燥熱了，於是隨手拌了一點「油醋沙拉」，解解膩。菜單藍圖稍微畫好後，走去幾條街外的肉鋪，買了一隻大些的雞，法文的『生』是Cru，『熟』是Cuit，念起來很像我老是搞混，於是隨便念了一個，好在沒錯，獲得了一隻很美麗而且內臟被利落而乾淨處理好的全雞，在旁邊的麵包店買了兩支法國麵包，蔬菜補一補，準備開工囉。【洋蔥湯】與標準備配--漂浮麵包【生火腿油醋沙拉】從冰箱翻出身影有點寂寞的生火腿於是稍微撕成小塊拌入油醋沙拉裡面【黃金脆皮嫩肉烤雞】實在沒有誇張令我意外的脆皮嫩肉和Masako合力將它大卸八塊的時候鮮嫩的肉汁不斷從每個下刀的關節湧出來我的乾柴烈火烤雞偏見終於得到解放了【蒜香蛋黃美乃滋】用之前做凱薩醬的經驗和忘記哪裡看來大同小異的沾醬做法加加減減做出來的濃濃蒜香醬有美乃滋沒辦法避免的多油不過我很喜歡，是會繼續做來配肉食的沾醬。。。【洋蔥湯】（6人份）食材：半鹽奶油 50g 中型洋蔥 8顆白酒 20 cl 棍子麵包 1根 Gruyère起司約80g 水適量（這次大約用了三碗）檸檬汁約1/6顆換了新牌子的奶油，先來張沙龍。奶油用中火融化，切忌貪快，開大火熱鍋導致奶油燒焦的懶惰因果我總是屢試不爽呀。洋蔥切成絲，不用太講究，放進鍋中，有時間（兩個半小時以上）的話可以用小火，我是大約用中火，然後不斷攪拌，不讓他燒焦。大約半小時過去，洋蔥慢慢的變成褐色了，這是焦糖化的過程，慢慢的會有一點點洋蔥汁，不過如果不管他的話，慢慢會被炒掉。這是大約一個小時又十五分鐘的時刻，顏色越來越深，後來又繼續放了一陣子，這次洋蔥湯大約炒了兩個多小時左右，最後洋蔥軟軟爛爛，不過顏色沒有預想中的深，如果時間夠，下次想炒三個小時，不知道會不會更甜。其實洋蔥炒軟用不了十五分鐘，時間是讓他風味更多，甜味更深，有點焦焦的味道。所以，洋蔥作為第一道開火的料理，炒到其他菜準備的差不多時候，就可以加入水了，不一定要兩小時，因為身為一個留學生，我太清楚工夫菜實在很難受歡迎啊，不過真的，這次兩個多小時的洋蔥湯，就真真切切的比上次做一小時的還要深甜，洋蔥也更軟爛，入口即化。先放入白酒，等酒精蒸發一下後，加入適量的水，完全是看喜好，事實上我也不記得當初確切的是加入多少水了，沒有辦法精確的記住份量，太過隨性，總是東加西加，實在是寫BLOG記錄過程中很大的壞習慣啊，好在，煮飯和做甜點不一樣，只是在能吃和好吃之間練習，沒有大錯誤的話，很難做出不能吃的飯，我覺得。在等待洋蔥炒軟的過程，先將棍子麵包切塊，丟盡烤箱裡面烘，用100度，不知道哪來的印象，總喜歡烘的乾些，口感比較適合漂浮。湯兒完成後，盛兩大匙入碗中，放上烘的乾些了的切塊麵包，隨性抓一把起司，用上火炙熱的烤三、五分鐘，voila完成。。。。【黃金脆皮嫩肉烤雞】食材：品質好的全雞 1隻檸檬 1顆洋蔥 2顆月桂葉 3片粗鹽足量做法：事實上我還是分不太清，不過在法國，黃皮的雞肉，總是比白皮的雞還貴，還是摸不太清是否是品種的差異。肉鋪利落的幫雞去淨內臟，留下一些他們可能吃的內臟，包成一小包，放在旁邊，然後穿線，看到的時候我差點叫出來，人家很想自己幫他五花大綁嘛，不過想想算了，這個練習留給下次上超市買雞沒人幫我綁線，不得不做的時候好了。烤箱先預熱最熱的溫度，我的最熱是230度。洋蔥和檸檬切塊。其實如果想要還可以加入其他想要的香味，譬如蒜頭或者紅蔥頭等等，不過我想說要做蒜泥沾醬了，這裡就不放了。這次是用Michael Ruhlman的烤雞法，不過不論是這個「下鹽雨」的方式，還是Heston的前一天鹽水醃製，再用文火烤雞的稍微厚工一點的方式，這個在雞裡面塞滿東西的工程是無論如何不能少的，因為如果不把雞肚子塞滿，熱會竄進空腹裡，然後肉質就會乾柴起來。我實在很想試試Heston的做法，可惜沒有前一天，也不夠時間慢烤雞，所以選了「下鹽雨，高溫烤雞」的方式。不論如何至少實驗這招很成功。全雞入盤後，像下雨一樣的撒上粗鹽，到處。烤雞放進預熱好220度的烤箱，我在45分鐘時檢查一次，覺得外表夠了，裡面似乎還需要一下，所以總共烤了55分，然後烤雞休息了20分鐘。剛巧用這20分鐘完成其他的分裝擺盤，還有拌好沙拉。。。。【蒜香蛋黃美乃滋】食材：大蒜 4辮蛋黃 2顆檸檬汁約1/3顆橄欖油約1/2杯做法：蒜頭切成泥，這裡沒有壓蒜器，我盡力的切細蒜頭，然後用刀背拍爛，其中還是有些顆粒，不過這樣也挺好吃的。在蒜碎中加入蛋黃，和檸檬汁，然後慢慢加入橄欖油，邊攪拌，慢慢看著黃金顏色的醬汁逐漸濃稠，中間再用檸檬汁和橄欖油調整，到喜歡的濃度和厚重程度，隨性做歡喜吃yaya。。。。我們一老一少一起將全雞大卸八塊這樣烤時的雞腿中間接近骨頭的地方還是有些稍嫌不夠熟或許應該多烤個10分鐘不過除此之外，我們都覺得相當相當好吃多汁，而且從肚子裡面滾出的洋蔥還帶有一些口感然後被雞汁烘熟的香噴噴的最後被女孩們撿光光了檸檬是無論如何不能少的我覺得是很重要的香氣來源自然的酸香味會減掉一點雞皮釋放的油膩感烤雞實在是方便又好吃啊伴著滿室雞香 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 87.88.164.167 ※ 編輯: fishchuang 來自: 87.88.164.167 (02/24 07:09)